Апелляция майонеза

Ни один соус в мире не вызывает столько дискуссий и разногласий как обычный столовый майонез. Половина населения страны с удовольствием потребляет салаты, бутерброды, печеночные торты, щедро сдобренные этой приправой. На банкете недорого майонезом будет полита или перемазана добрая треть блюд. Другая половина державы, воспитанная на качественной еде и кулинарных передачах Юлии Высоцкой, навсегда вывела из своего рациона этот холодный соус. Кстати, именно эти люди добились запрета обговариваемого продукта в столовых учебных заведений страны.

Но если копнуть в историю создания mayonnaise – французское название соуса, то окажется, что когда-то он был и вкусным, и полезным. Судите сами, в состав данной приправы входит яичный желток, растительное масло, лимонный уксус, горчица, немного соли и сахара. Каждый из этих компонентов сам по себе свят и безвреден.

Как испортился майонез?

Так откуда же эти страсти по майонезу? Дело в том, что в Советском Союзе потребителю предлагался белый соус одной единой марки – «Провансаль». Рецепт был разработан раз и навсегда, а изготовление майонеза на масложировых комбинатах регламентировалось ГОСТами. Чтобы удешевить конечный продукт, сделав его доступным для народных застолий и свадебных фуршетов, канонический рецепт был изменен.

Оливковое масло, которое использовали изобретатели соуса, заменили подсолнечным. Яичные желтки – яичным порошком, а свежеотжатый лимонный сок – спиртовым уксусом. Последний выполнял роль консерванта, увеличив срок хранения майонеза от французских трех дней до советских 2 месяцев.

В России драконовские – эпохи правления пищевой промышленностью Микояном, ГОСТы были либерализированы. Поэтому каждый производитель соуса получил возможность варьировать основные компоненты и добавлять необходимые ему химические добавки – стабилизаторы, усилители вкуса и консерванты. Странным образом в состав майонеза попала вода.

В тех приправах, которые продают в магазинах, воды содержится от 35 до 50% от общего объема. 5% отведено на затейливые химические вещества, а оставшийся объем занимает жир. Подсолнечное масло в данном случае может считаться божьей благодатью и заявкой на продукт премиум-класса.

Кстати, в 2012 году были введены новые ГОСТы, по которому майонезом можно называть только тот продукт, в котором содержится хотя бы 1% яичного порошка и не меньше 50% растительного жира. Кстати, в это же время словосочетание «холодный соус» было заменено на термин эмульсия, а вещества, делающие продукт похожим на тот, что когда-то изготовляли в Провансе, назвали эмульгаторами. Зато подобное творение отечественного пищепрома может храниться и продаваться уже не 3 дня, а целых 7 месяцев.

Маленькая история, реставрация и майонезный Ренессанс

А ведь все начиналось так прекрасно. На солнечном острове Менорка есть город Маон. Когда-то этот испанский остров завоевал неугомонный герцог Ришелье. А потом его обложили англичане. У французов запасы продовольствия иссякли, в изобилии оставались лишь яйца и оливковое масло. Яичница и омлет, входившие в ежедневный банкет под ключ кардинала, ему порядком осточертели. Повару было приказано приготовить что-то новенькое. Тот смешал масло с яйцами, добавил соль и прованские травки. Так получился роскошный соус, который обогащал вкус других блюд, поднадоевших французам в блокаде.

Вывод: если готовить майонез самостоятельно, по проверенным рецептам, то он будет не только вкусным, но и безопасным холодным соусом. То есть роскошной вкусовой приправой, не испорченной ГОСТами и чей-то страстью к унификации и удешевлению продукта.