Брынза - сырная королева. Как относиться к ее высочеству?
Культура производства и потребления сыра имеет глубокие корни. Как только были приручены животные, у которых человек отбирал молоко, возникла потребность в хранении излишков. Одним из самых сильных изобретений человечества в области кулинарии можно считать умение продуцировать сыр. Моцарелла, анари, фета, брынза…
Кого из перечисленных рассольных сыров назвать королевой бала? ЛегкомысленнуюМоцареллу или темпераментую Фету. Давайте изберем Брынзу. А мы попробуем доказать вам, что наличие данного вида сыра может повысить статусную стоимость банкета.
География брынзы
Данный вид сыра является неотъемлемым компонентом западно-украинской, румынской и молдавской кухни. Брынзу потребляют саму по себе, в компании с хлебом и вином, а также включают ее практически во все блюда, которые готовятся в данных регионах. Классика жанра – мамалыга, кукурузная каша, которую заправляют тертой брынзой, смешанной с жареным луком и шкварками. Кроме того, вкус брынзы часто можно отследить в мясных блюдах, супах, салатах, пирогах и варениках. А в Словакии, не мудрствуя лукаво, из брынзы делают галушки, подавая их с копченым мясом или сметаной.
Культ брынзы, а также претензии причастных к ее производству этносов заставляет производителей идти на все, лишь бы популяризировать свой продукт. К примеру, в украинском Рахове ежегодно в сентябре проводится фестиваль сыра. Праздник приурочен к моменту, когда пастухи со своими отарами спускаются в долины, прихватив изготовленные накануне емкости с сыром.
Польша также не отстает в вопросах продвижения брынзы. Поэтому в воеводстве Подгалье данный кисломолочный продукт был назван «региональной ценностью» с вытекающими отсюда заботами о защите собственного производителя, а также претензией на место в списке нематериального наследия, создаваемом ЮНЕСКО.
Секреты генезиса королевы
Для того, чтобы получить брынзу, нужно молоко – коровье, овечье. Реже – козье и буйволиное. Если процесс приготовления происходит в заводских условиях, то жидкость обязательно стерилизуют. В подготовленное молоко вносят бактериальную закваску – фермент пепсин, когда-то изымавшийся из слизистых оболочек желудка ягненка. Сегодня необходимость ферментировать сыр, предварительно уничтожив животное с целью добраться до его желудка, отпала, поэтому данный продукт рекомендован даже для ресторанов с детской комнатой в Москве. Кроме того, в молоко вносят хлористый кальций, что повышает уровень полезности готового продукта. Подогревают около часа до 33 °C, чтобы не допустить свертывания молока. В результате одиночного нагревания должен получиться сгусток и легко отделимая сыворотка.
Полученную уплотненную массу прессуют, а потом выдерживают в соляном растворе несколько суток. Затем продукт перемещается в бочки, в которых доходит до нужной кондиции. Но, точное время протяженности всех процессов, материал, из которого изготовлен инвентарь, и прочие нюансы, вам не расскажет ни один сыровар. Ведь если рецепт хорош, то им не стоит делиться с общественностью. А следует всего лишь наращивать выпуск полюбившегося народу продукта, поддерживая моду на него и все блюда, в состав которых он входит. Чем в принципе и занимаются почетные сыровары Западной Украины, Румынии, Словакии, Венгрии и Молдовы, поддерживая славу королевы рассольных сыров – госпожи Брынзы.
