Фламенко с паэльей
Паэлья – испанская родственница легендарного азербайджанского плова. Мелодичное название блюда – Paella, связано с собственным названием неглубокой сковороды, оснащенной парой ручек - «paellera», в которой издавна готовили паэлью. Раньше испанцы вкушали божественное блюдо лишь по воскресеньям, да еще в день Святого Иосифа, отмечаемый 19 марта.Сегодня испанский вариант плова, весьма похожий на тот, который можно заказать в одном из ресторанов на Коломенской, с гордостью занял место в ТОПе самых популярных блюд Испанского Королевства.
А теперь маленькое уточнение: Несмотря на то, что паэлью называют традиционным испанским блюдом, за его авторство отчаянно сражаются жители автономного сообщества Валенсия. Нет, они не против, чтобы волшебная паэлья ежедневно потреблялась всеми 47 миллионами жителями королевства и полчищами туристов, регулярно прибывающих в страну. Просто, им будет приятно, если кроме кафедрального собора с официальным Священным Граалем, Музея Патриарха и так называемого Города искусств и наук, океана фруктов и продолжительного Средиземноморского берега, их край будет ассоциироваться в мозгу землян, как место рождения Королевы Паэльи.
Четыре лика паэльи
Нынешняя популярность плова по-испански породила четыре его основные разновидности и массу интерпретаций. Где-то около трехсот, утверждают испанцы, посетившие наш ресторан на Багратионовской. Список открывает Паэлья Валенсиана. В ней к белому рису, подкрашенному шафраном, добавляют мясо кролика, утки или цыпленка. А также немного зеленых овощей, бобов и улиток. Блюдо, впрочем, как и все его пиренейские родственники, готовится исключительно на оливковом масле.
Учитывая географическое расположение Валенсии – побережье Средиземного моря, здесь не могла ни появиться паэлья с морепродуктами. Для того, чтобы получить уникальный вкус, из блюда «выкинули» овощи и бобовые, улиток, курятину и крольчатину. Вместо нее рис сорта calasparra или bomba насыщается вкусом филе 6-8 видов морской рыбы, креветками и нежным мясом ракообразных, отловленных в том же водоеме. Неизменными компонентами кушанья являются шафран и оливковое масло.
Паэлья №3 – так называемый «черный рис» или Arroznegro. Делается по принципу paellademarisco, а характерный антрацитовый цвет получается путем добавления в блюдо рубленой каракатицы и содержащихся в ее теле чернил. Из-за этого вид у блюда немного жутковатый, но любители кулинарного экстрима охотно потребляют «черный плов» с известным головоногим моллюском.
Вариант №4 – рис с корочкой Arrozconcostra. Похоже, что в нем мешают все, что нашлось в холодильнике, потому что его вкусовую основу компонуют из курятины, колбасы-кровянки, сосисок и яиц. К ним добавляют рис с шафраном, куриный бульон, немного чеснока и помидоры. Присутствующие яйца создают эффект корочки, делая это блюдо похожим на пиццу. Не хватает лишь сыра. Хотя, несомненно, существует десяток вариаций на тему «риса с корочкой», который готовится с применением сыра.
Каков принцип приготовления паэльи? Все очень просто. Подготовленные мясные или рыбные ингредиенты обжариваются в оливковом масле на сковороде. В основу, прошедшую термическую обработку, добавляют овощи – лук, чеснок, помидоры, зелень. После этого в сковороду доливают жидкость – куриный бульон, белое вино, воду, и выкладывают рис. Накрытая крышкой, масса тушиться 15-20 минут, после чего выдерживается в таком состоянии еще 15 минут без подогрева. Все, не правда ли похоже на рецепт приготовления плова. Только быстрее – в ритме фламенко, и живописнее.