Гранд Хамон
Это блюдо имеет солидную историю и столько регалий, что непонятно только одно – почему его до сих пор не включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО, как это сделали с лавашем или коньяком. Речь идет про хамон - сыровяленый окорок свиньи. Это – один из главных испанских деликатесов. Его иностранные родственники – азербайджанская бастурма, которую можно отведать только в хороших ресторанах с живой музыкой, и пармская ветчина или прошутто из Италии. Все три блюда имеют одинаковый принцип приготовления. Разница лишь в специях, количестве соли, как естественного консерванта, а также времени, отведенного на просушку.
Таинство приготовления хамона
Берется тазобедренная часть туши свиньи. Ее засыпают солью, чтобы «откачать» из окорока максимально возможное количество влаги. После этого будущийхамон за копытце подвешивают сушиться. Кстати, вопрос с копытцем ключевой. Оно может быть белым или черным. По нему определяют породу свиней и предложенный ей при жизни режим питания.
К примеру, белое копытце говорит про то, что потребитель должен быть готовым к вкушению божественного jam?nserrano, хамона серрано или горного. Свиней кормят желудями и фуражным зерном.
Черное копытце сигнализирует про то, что перед гостем ресторана европейской кухни находится jam?nib?rico – хамониберико. Иногда его называют «patanegra» или черная нога. Это сорт сыровяленого мяса более дорогой, потому что свиней откармливают исключительно желудями.
В идеале процесс приготовления одной из главных испанских закусок начинают в начале весны, чтобы максимально использовать возможности средиземноморского климата. Имеется в виду доминирование сухих и жарких тропических воздушных масс с начала апреля по конец октября.
Окорок сушат минимум 7 месяцев. Максимум – 36. Этакий испанский вариант мясного экстрабрюта. А если без выпендрежа и эксклюзивов для гурманов, то термин просушивания свиного окорока зависит от его массы. Время рассчитывают таким образом, чтобы на один килограмм веса тазобедренной части свиньи приходилось не менее одного полноценного сухого и жаркого дня. Раньше продукт вывешивали под крышей дома или патио, сегодня это делают в специализированных помещениях.
Осенью, когда погода меняется, окорока перемещают в полуподвальные помещения или на первые этажи каменных зданий, температура в которых варьирует в пределах 8—10 °C. Здесь они доходят – вялятся, 9-12 месяцев. Поселяющаяся на коже микрофлора делает хамон тем, чем он есть – окороком с особым вкусом, ароматом и структурой мясных волокон. Процесс называется «созреванием». Любопытно, но для каждого окорока он индивидуален. Эксперт, протыкающий будущий хамон длиной костяной иглой, внюхивается в источаемый им аромат и решает, хамон готов, или свиной ноге надо еще чуток повисеть.
Таинство поглощения
Ритуал поедания хамона не менее интересен, чем процесс подачи плова или нарезания бастурмы специалистом в ресторане у метро Севастопольская. На специальной деревянной подставке – хамонере, профессионал, именуемый хамонеро, режет окорок на тончайшие ломтики. Действо происходит в заведении – хамонерии. Идеальным «компаньоном» к сыровяленому окороку станет бурдюк, наполненный красным вином местного производства.
