Как разделать домашнюю птицу
Несмотря на обилие в супермаркетах недорослей-бройлеров, имеющих отношение к Отряду Курообразных, в руки потребителя иногда попадает и настоящая птица. Например, привезенная из деревни домашняя курица, откормленный гусь – мечта Паниковского, или роскошная индюшка, доставленная по спецзаказу вашим личным Поставщиком натуральных продуктов.
Именно на этом моменте Homo urbanis и сталкивается с проблемами. Человек, привыкший питаться в ресторане на Багратионовской, просто не знает, что делать с птицей. Ведь он давно уже покупает даже не тушки, а расчлененные фрагменты тела животного. Те, которые легче всего «вписываются» в его любимые блюда. Крылышки в барбекю. Филе – для отваривания, а ножки – для запекания. И все, а что делать с целым телом, мы уже давно позабыли. В общем, предлагаем вместе с нами разобрать, притом буквально, доставшееся вам животное. Кроме курицы, утки, гуся, индюшки, подобной процедуре можно подвергнуть рябчика, перепелку, тетерева, куропатку или бекаса, принесенных с охоты добытчиком.
Алгоритм работы с домашней птицей
- Первым делом нужно разобраться с возрастом попавшего к вам животного. Понятно, что молодое лучше. Такое можно жарить. Старую птицу лучше отварить или приготовить из ее мяса фарш, рубленые котлеты. Как узнать возраст животного? Если владельцы птицы вас про него не предупредили, то самый проверенный способ – сравнение веса и размера вашего экземпляра со средним по виду. Имеется в виду, что больший вес и линейные размеры будет иметь более старый (опытный) петух, индюк или селезень.
- Именно домашние птицы, перепавшие горожанину, поступают к нему в неощипанном состоянии. Иногда создается впечатление, что сельские родственники специально так делают, чтобы представить себе картину летания пуха и пера по вашей кухне в стиле хай-тек. Кстати, оправдание для этого вполне законное – неощипанное животное легче транспортировать.
Ладно, хватит демагогии. Чай не на свадебном фуршете. Ощипываем! Делаем это, начиная с шеи. Важно не повредить кожу. Разорванные участки портят «экстерьер» животного, а во время жарки способствуют высушиванию мяса. Поэтому, если щипаем перо правой рукой, то левой натягиваем в этом месте кожицу. И наоборот. Лайфхак – для работы можно взять рейсфедер или пинцет для придания формы бровям.
- После щипания тушку опаливают. Так избавляются от пуха и остатков остистых перьев. Перед этим тушку расправляют, чтобы в складках кожи не затерялись пеньки, обсушивают полотенцем и слегка присыпают мукой или крахмалом. После этого вам потребуется источник открытого огня. Например, горелка газовой плиты, с которой снят рассекатель.
- После опаливания животному рубят голову и лапки, а потом начинают потрошить. Птица разрезается вдоль, внизу живота, по киль. Внутренности вытаскиваются рукой. При этом важно не раздавить желчный пузырь, вытекший секрет которого может испортить вкус мяса.
Дальнейшая разделка животного зависит от предполагаемого способа потребления. Курицу на бульон можно разрезать на порционные куски сразу, так как это делают повара в ресторанах с детской комнатой в Москве. Если мы потратили столько труда, чтобы приготовить «настоящую» утку с яблоками, то, естественно, нерасчлененное животное начиняется фруктами, а режется уже перед непосредственной подачей на стол.
