Мадам Аджика – королева кавказской кухни
Аджика – владычица кавказской кухни. Сегодня без нее не обходится ни один банкет или фуршет в ресторане. Если воспользоваться определением этой приправы, данной асами кулинарии, то аджика станет«пастообразной массой», имеющий острый, ярко выраженный вкус. Традиционная приправа имеет насыщенный красный цвет. Но в некоторых случаях, если в ход пошел зеленый, неспелый перец, паста обретает густой, буро-зеленый колористический окрас.
Хроники Кавказа – история рождения аджики
В переводе с абхазского – одного из этносов, претендующих на первородство данной приправы, «аджика» - это немного видоизмененное звучание слова «соль». Появление огненной специи связывают с традиционным для Кавказа видом сельского хозяйства – разведением овец. Чабанам давали соль, чтобы они подкармливали ею животных. Полизав соль, овцы больше пили, лучшее ели и быстрее набирали вес. Но в Средние века соль была товаром дефицитным, поэтому дорогим. Чтобы пастухи не крали соль, хозяева отары смешивали ее с горьким перцем.
Перепродать кристаллики хлорида натрия чабаны после коварного хода владельцев «золотого руна» уже не могли. Зато научились использовать ворованный продукт в качестве универсальной приправы. К соли с перцем добавляли чеснок, хмели-сунели, тимьян и кинзу, а потом эксплуатировали новорожденную комплексную приправу в качестве идеального возбудителя аппетита.
Со временем, когда чабаны сходили в долину, а мешочки с заветной солью, протертой с перцем, попадали в руки женщин, аджика значительно обогащала свой вкус. Чтобы блюдечка с приправой в кафе и ресторанах на Коломенской выглядели как звезды, в свое время в огненную смесь начали добавлять овощные и фруктовые пюре. Например, протертые сливы, алычу и томаты. Привезенный из Америки помидор настолько сроднился с этой приправой, что представить сегодня варку аджики без порции краснотелых ягод не могут даже потомки тех чабанов, которые ввели в мировую кулинарною антологию эту приправу.
На «бис» мы презентуем вам рецепт аджики, адаптированной под изнеженный вкус человека, любящего ужинать в ресторанах Москвы с живой музыкой.
Аджика элементарная, рецепт
На каждые 5 кг помидор хозяйке следует подготовить по одному килограмму моркови, лука, яблок и болгарского перца. Все названные продукты измельчаются. Можно при помощи мясорубки или блендера, но чем крупнее будут фракции фруктов и овощей, тем живописнее будет выглядеть конечный продукт. В идеале измельченные вручную продукты выкладываются в большой медный таз. Таз ставят на таганок, установленный где-нибудь в саду, и разводят под ним огонь.
Чтобы оптимизировать процесс, в таз добавляют полкилограмма сахара, пол-литра подсолнечного масла и 4 столовые ложки соли, с которой собственно и начиналась вся история аджики. Все это варится на медленном огне, лениво побулькивая, около двух часов. После этого в варево последовательно добавляется стакан измельченного чеснока, 1 стакан уксуса и 120 грамм стручкового перца – красного или зеленого. Все это варится еще полчаса, а потом разливается по маленьким баночкам, закатывается. Ожидаемый выход с одной порции – 6-7 литров, в зависимости от сочности фруктов-овощей, а также времени, отведенного на их уваривание.
