Квашеная капуста – основа мироздания русской кухни

«Своей» квашеную капусту считают русские, украинцы, поляки, чехи и немцы. Она входит в состав целого ряда национальных блюд, поэтому достойна занять одну из ведущих позиций в ТОПе вашего домашнего меню. Например, всем известны русские щи, польский бигас – тушенная с копченостями кислая капуста, украинские пирожки и вареники, щедро наполненные описываемым продуктом, а также чешские и немецкие вариации на тему запеченного свиного колена или говядины, поданные непременно с «Sauerkraut», присыпанной красной клюквой.

Признанные достоинства квашеной капусты

А вот и прямая польза от поедания кислой капусты человеческому организму:

1. Продукт, получившийся в результате брожения капустных листов, сохраняет витамин C и B. Морковь, как один из обязательных компонентов блюда, не теряет находящийся в ней витамин A. Поэтому потребление кислой капусты повышает сопротивляемость организма инфекциям, предохраняет от расстройств сердечной деятельности, участвует в кроветворении и запускает процессы обновления клеток.
2. Кислую капусту можно потреблять, как самостоятельное блюдо, так и создавать с ее участием массу интересных кушаний. Например, винегрет, как это делают в ресторане у м. Чертановская, или эльзасский шукрут.
3. Является непревзойденной закуской, особенно в компании с прочими бочковыми соленьями – помидорами и огурцами.
4. Признана самым дешевым способом обеспечения организма витаминами в зимний период.

Единственный «минус» - это противопоказание употребления квашеной капусты людям, страдающим от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Хотя, и этот момент спорный, потому что существует масса народных рецептов, в которых язвы лечат именно капустой или ежедневным потреблением сока – выделяемой ею жидкостью.

Квашеная капуста – классика жанра

А теперь давайте вспомним классический рецепт приготовления квашеной капусты, издавна принятый на Руси. Наши предки делали это в больших деревянных кадках. Что дальше? Отбирались белоснежные кочаны капусты – без признаков гниения и зеленых листьев. Рубились или шинковались – это зависит от традиций, принятых в конкретной семье или местности. Измельченные листья пересыпались солью. На 10 кг капусты шло около 250 грамм соли.

Что дальше? На дно деревянной кадки раньше насыпали тонкий слой ржаной муки. Сейчас этого практически не делают из-за отсутствия данного компонента в свободной продаже. Подобную технологию выдерживают лишь шеф-повара в ресторанах у воды для свадьбы, которые специализируются на старинных кушаньях или на блюдах, в состав которых входят только натуральные компоненты.

Итак, на ржаную муку выкладываются цельные капустные листья, а потом рубленные, перемешанные с измельченной морковкой, парой антоновских яблок, брусникой или клюквой. Рубленая капуста со своим «эскортом» трамбуется в бочку. Плотно. Сверху ее покрывают слоем капустных листьев. На них – деревянный круг, который прижимают гнетом. Как правило, его роль выполняет обмытый камень.

Через пару дней на поверхность крышки выступает пена, сигнализирующая про то, что кисломолочные бактерии начали свою работу. В это время важно хотя бы раз в день проткнуть содержимое бочки длинным березовым колышком – так из кислой капусты выйдет горечь. Когда «выработка» пены прекратится, продукт можно считать готовым – заквашенным. После этого бочку можно переместить в холодное место, в котором она простоит всю зиму, постепенно делясь своими сокровищами с людьми.