Рататуй – ребрендинг французской кухни
Ритмичное слово «рататуй», использованное студией Pixar для собственного мультипликационного шедевра, впервые подняло на гребень популярности старинное французское блюдо. Готовили его преимущественно в Провансе. Надеюсь, вы уже ощутили запах тимьяна, мяты, базилика и чабера, который доносится из самого пряного, лавандово-лазурного региона Франции.
В состав рататуя, описанного в кулинарной книге 1778 года, входят исключительно овощи. Это – перец и баклажаны, кабачки и помидоры, лук и чеснок. В ресторане у м Коломенская его назвали бы «лечо» или овощным рагу. Экономически выдержанный - овощной, состав ratatouille является свидетельством того, что его потребляли крестьяне и очень небогатые горожане, жившие в пределах современного Лазурного берега.Правда, такого красивого, ритмичного названия у этого блюда тогда еще не было.
Изначально – в эпоху «проклятых королей» его называли просто «овощами по-цыгански», имея в виду доступность и пестроту основных ингредиентов. Люди обеспеченные, которые не могли отказаться от вкуса тушенных на медленном огне овощей, добавляли в них куски копченого сала или мяса. Благодаря чему все блюдо приобретало вкус амброзии и нектара. Ну, и становилось достойным быть представленным на банкете в Мытищи.
Со временем синтез из еды - «rata», и процесса размешивания - «touiller», дали модному нынче овощному рагу оригинальное имя – ratatouille.
К восшествию на трон Короля-Солнце половина Франции была уверена, что ведьмы готовили свой рататуй из измельченных жаб и мышей, а поводом для доноса в инквизицию на соседа мог стать способ нарезки овощей. Измельчать ингредиенты – не мышат и лягушат, можно было в виде кружочков или кубиков. А повод предстать перед Святым судом зависел от того, какая из этих форм считалась более демонической в конкретный исторический период.
Еще одно принципиальное различие, которое вполне могло стать поводом для очередной междоусобной войны, - это характер соуса, добавляемого в блюдо в процессе поедания. В Провансе вкус рататуя обогащали соусом провансаль. Да, это – архаичный предок нашего майонеза. В Лангедоке использовали томатный. Помидоры проникли сюда из соседней Испании, в которую их привез из Южной Америки сам Христофор Колумб.
Правда, в эпоху Французской Революции, томатный соус взял верх над яично-масляным. Сок резаных помидор напоминал кровь, поэтому был в большой моде во времена, когда сложенные в корзину возле гильотины человеческие головы сравнивали с капустой.
Современный рататуй – без жаб и мышей
А теперь мы презентуем вам современную версию рататуяпо-лангедокски, каким его готовят в Лимузене, регионе профессиональных трубадуров. Комплект продуктов рассчитан для приготовления 6 порций. Хотя аппетиты у всех разные. И французская порция русскому едоку может показаться слишком маленькой.
- Берем 1 кг помидоров, 3 разноцветных перца, по 2 штуки – лука, кабачка и баклажана. Это – основа. Готовим 3 зубчика чеснока, 30 грамм каперсов, 3 лавровых листка, ветку петрушки и тимьяна, сок с одного лимона, сахар (0,5 чайной ложки) и оливковое масло.
- Чистим лук, ошпариваем и сдираем кожу с помидор, отрезаем хвостики у баклажанов и кабачков. Нарезаем кубиками. Тушим каждый овощ отдельно и поочередно. В процессе термической обработки овощи поливаются лимонным соком. Томаты тушатся последними и присыпаются сахаром. Каждый овощ солится и перчится индивидуально.
- На противень, промазанный оливковым маслом, выкладываются и запекаются перцы. Время термической обработки – 20 минут. После этого перцы вскрываются, очищаются и нарезаются кубиками.
- Большой сотейник разогревается. В него вливается оливковое масло. В него выкладываются: обработанный лук, кабачки, баклажаны, перец. 10 минут овощи жарятся на интенсивном огне в режиме непрерывного помешивания.
- Через 10 минут к ним добавляются тушеные томаты, каперсы, лавровый лист, петрушка, тимьян. Все ингредиенты перемешиваются, накрываются крышкой. Огонь уменьшают до максимально возможного. В таком режиме рататуй выдерживается в течение 40 минут. Едят «овощи по-цыгански» в горячем и холодном виде. Бон аппетит.
