Сезон приготовления Хаша
Чтобы получить это фото, готовил вчера хаш. Ну, и поели заодно. Правда, не утром, как положено, а ближе к ночи, под водочку. В результате никто не был пьян, а сытость чувствуется до сих пор, хотя пора бы уже и пообедать.
У меня свой рецепт хаша. Приготовленный по традиционному мне не очень нравится. Хотя, и его я вполне могу съесть. Но есть повод переосмыслить блюдо и серьезно задуматься о смене технологии приготовления, если от такой еды неприятно пахнет и ее можно съесть только с ударной дозой чеснока, катыка, уксуса, зелени с ярким вкусом или с кислыми овощами и под алкоголь, если это «лакомство» не едят дети или иностранцы, и попробовать его заставляет только то, что это азербайджанская национальная кухня, и такую культовую еду нельзя не любить.
Но хватит лирических отступлений, и давайте наконец приступим к готовке! В ней нам очень поможет наличие поблизости горного ручья. Передние говяжьи ноги, которые нужны для блюда, хорошо бы оставить на день отмокать в проточной воде. Сюда же можно поместить и несколько хвостов. Но если ручья нет, попробуем обойтись без него, и оставим мясо в обычной прохладной воде. Традиционно использовалась проточная, так как ее температура ниже, чем у стоячей, и продукты дольше сохраняются. Говяжьи ноги держат в воде, чтобы шкура на них разбухла и ушли запахи. Но избавиться от них можно и по-другому, например, прокипятить мясо около сорока минут. Так же можно поступить и с хвостами, после чего слить воду, чтобы не мучиться с пеной и сделать запахи менее яркими.
После кипячения промываем мясо и возвращаем в прохладную воду для остывания. Только после этого можно приступать к их разрезанию. Обратите внимание, мы будем не разрубать, а именно разрезать ноги. Для начала возьмем толстый крепкий нож и сделаем надрез в месте, где раздваивается копыто. Теперь начинаем раскачивать нож в разные стороны, от себя и вниз, а потом в обратном направлении до тех пор, пока он не будет упираться в кость.
Следующий этап – делаем надрезы под малыми отростками копыт. Дальше верхняя часть копыта прорезается поперек по той линии, которой достиг продольный разрез, сделанный первым. В результате мы должны получить обнаженный сустав. Вставляем в него нож и начинаем раскачивать, обрезая жилы, удерживающие кости ноги вместе.
А теперь немного о том, почему нельзя отдать говяжьи ноги мяснику, который разрубит их и избавит вас он необходимости орудовать ножом самостоятельно. Все дело в довольно жирном костном мозге, который лучше оставить внутри костей. Еще один вопрос, который нередко можно услышать – почему бы не разрезать ноги до варки, пока мышцы еще не стянуты. Причина в том, что обваривание необходимо для устранения запахов и очистки ног, а если заранее сделать разрезы, неприятные ароматы проникнут внутрь.
Когда речь заходит о хаше, вспоминают, в первую очередь, что это блюдо, которое нужно очень долго варить. На самом деле это не так. Просто нужно делать это с умом. Почему бы, например, не ускорить этот процесс при помощи скороварки. Отварим в ней ноги в течение полутора-двух часов, а потом хвосты около часа. Дальше соединяем продукты и вместе с желеобразным бульоном помещаем в кастрюлю, которую стоит перед этим охладить. После остывания желе полностью убираем жир с его поверхности. Очень важно, чтобы от него не осталось и следа, потому что именно в жире собираются неприятные запахи. Жалеть его не стоит, ведь в ногах этого добра предостаточно. На этом подготовка к приготовлению хаша закончена. Теперь можно немного отдохнуть и заняться приглашением гостей.
Пригласили? Возвращаемся к готовке. Перекладываем наше будущее блюдо в казан, кладем туда же одну-две луковицы, предварительно очищенные от верхнего слоя шелухи, и солим хаш. Лук улучшит вкус бульона, а шелуха придаст ему цвет и сделает аппетитнее.
Оставьте хаш вариться на самом медленном огне. Он не должен кипеть, и только иногда, с интервалом примерно в три-четыре секунды на поверхности блюда может появляться пузырек не больше горошины.
Пока блюдо варится, может обсудить варианты приготовления хаша и его особенности. Мнений по этому поводу масса. Кто-то считает, что в этом блюде должна быть требуха. Другие утверждают, что только она и используется для приготовления хаша, а кипение должно быть таким сильным, чтобы цвет жидкости был молочно белым.
Еще один вариант – добавлять требуху в хаш, но варить отдельно. Почти все сходятся в том, что хаш заранее не солится, и соль нужно добавлять уже в тарелке. Можно услышать и другие мнения: о том, что в хаше не может быть лука, в него нельзя класть хвосты и многое-многое другое.
Попробую в нескольких предложениях объяснить, почему мой хаш готовится именно так и никак иначе.
Первое – Предварительная варка избавляет от пены. Ее можно снять шумовкой, но как тогда использовать скороварку.
Второе – В скороварке происходит трех-четырехкратное ускорение процессов, поэтому стоит воспользоваться возможностью уменьшить расход времени без ущерба для качества.
Третье – Если соли нет, лучше происходит выделение желе. Поэтому я не добавляю ее в процессе отваривания в скороварке. Но, по-моему, после того, как желе выделилось, стоит посолить хаш, чтобы пропитались жилы и мясо. Иначе соль будет только сверху, а это невкусно и пресно. Раньше это блюдо не солили из-за того, что оно варилось на живом огне и не было возможности заранее определить, сколько выкипит воды. Это не страшно, если хаш недосолили, но если наоборот, то проблема намного серьезнее. Что касается лука, то он придает бульону аромат и привлекательность.
Причина, по которой я использую для своего хаша хвосты, – они выделяют не меньше желе, чем ноги и при этом содержат еще и мясо, а его я люблю не меньше шкуры и жил. Требуху и рубец я не беру из-за слишком больших различий во вкусе с ножками.
Для третьего этапа варки используется казан из-за его способности распределять тепло равномерно и возможности готовить при сравнительно невысокой температуре. На этом этапе хаш не кипит, и на его поверхности температура не превышает 70-75 градусов. Благодаря этому он приобретает свою прозрачность. При таком режиме варки желе сохраняет свои свойства и вкус, а взвешенные частицы оседают.
Я был бы счастлив, будь у меня эмалированный керамический казан для хаша, а фарфоровый – это просто мечта.
Правила подачи хаша
Чеснок обязателен. Не помешает и уксус. Как вариант, подмаринованный в уксусе рубленый чеснок. У него более мягкий вкус, чем у свежего, и нет характерного послевкусия.
Не жалейте свежей зелени. Чем ее больше, тем лучше.
Отлично подходят к хашу редька и соленья.
Еще один обязательный компонент – хрустящий лаваш, подсушенный в духовке. Его можно заменить хлебцами из дрожжевого теста.
И, само собой, не обойтись без холодной рюмочки.
Насколько жирным получается блюдо?
На поверхности хаша должны быть желтые капли жира, но если посмотреть на него в разрезе, окажется, что жирный слой довольно тонкий.
Как правильно есть хаш?
В блюдо кладется чеснок, а любители уксуса добавляют и его. Сначала нужно съесть несколько ложек бульона для пробуждения организма, а после этого опускать в хаш кусочки лаваша и сразу ловить их ложкой, пока не раскисли. Так съедаем одну тарелку и можно наливать вторую. Теперь самое время для приятной беседы.
Если то, что я рассказал о приготовлении хаша, вдруг показалось вам слишком сложным, не отчаивайтесь. Отказываться от любимого блюда не придется, ведь есть доставка хаша.
