Шашлык. Рецепты и история

У тюркских народов, которые в большинстве своем составляют народы Южного и Северного Кавказа традиции по приготовлению пищи складывались под воздействием природно-климатических особенностей. Районы Южного Кавказа отличались теплой зимой и жарким летом, что позволяло выращивать в больших объемах овощи, фрукты, собирать зелень и пряные травы. Не было в этих районах недостатка в дождях, поэтому в горных районах были прекрасные луга и пастбища. Благодаря чему на этой территории развивалось скотоводство. Все это отразилось на пищевых предпочтениях тюркских народов, где преобладали:

• Блюда из мяса. При этом в силу религиозной направленности использовалось в основном говядина, баранина, конина, а свинина исключалась совсем.
• Молочные продукты. Обилие молока позволяло делать разнообразные сыры, а также готовить супы, каши и другие блюда с применением молочных продуктов.
• Овощи, фрукты, орехи, специи и зелень. Эти продукты в избытке присутствуют в большинстве блюд тюркских народов.
• Блюда из теста, и сладости.

В традициях кавказских народов издавна идут гостеприимство и большое число угощений для стола. Множество интересных фактов и описываемых традиций мы находим в старых рукописях. В записях известного испанца Руи де Клавихо рассказывается, как азербайджанцы встречали своих гостей: « Долгое время в пути до Самарканда позволило познакомиться с традициями народа, которых в древние времена называли «туркоманами». По обычаям для гостей расстилались ковры прямо в поле и из каждого дома нам несли угощения, кто крынку кислого молока, мягкий хлеб, блюда из риса, теста овощей. Если гости оставались на несколько дней им предлагали множество мясных блюд. Мяса у них всегда в изобилии. Множественные стада лошадей, верблюдов, баранов, коров. Народ этот трудолюбивый и отличные наездники, поэтому едят мясо много и угощают им своих гостей.

История шашлыка

Отметим, что у большинства современных тюркских народов любимым блюдом является шашлык. В повествованиях Китаби Дедем Горгуд вы не раз встретите слово «шишлик», то есть шашлык. В переводе с тюркского шашлык имеет двойное значение «шиш» -вертел, а «лик» - место для вертела. Шашлык готовят практически везде, это настоящее уникальное блюдо, которое считается традиционным у всех тюркских народов. Современные кавказские кухни могут похвастаться огромным числом рецептов мясных блюд на шампурах.

Древние тюрки использовали несколько способов приготовления шашлыка: кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюлляма использовалась шкура барана, в которую заворачивали мясо со специями и зарывали в яму с горячими углями. Яму засыпали небольшим количеством земли, а сверху разводили костер. Через три часа мясо доставали из ямы и подавали на стол. Таким способом готовили мясо в Южных районах Кавказа. В центральной части распространен способ приготовления тандыр кебаба. Для этого блюда баранину обжаривают на курдючном жире и помещают в раскаленный тандыр. Шишкебаб готовят из различного мяса на вертелах, что очень напоминает современный шашлык.

В Азербайджане готовят на углях не только мясо, но запекают овощи и рыбу, особенно любят каспийского осетра. К мясным блюдам, приготовленным на открытом огне, принято подавать соусы. Их готовят из томатов, слив, специй и пряностей.

В Узбекистане вы найдете 20 видов рецептов приготовления шашлыка:

• из баранины, телятины, курицы;
• из рубленного и перемолотого мяса бычков - кийма кабоб;
• джигар кабоб (шашлык из печени);
• мясо покрытое нутряным жиром - чарви кабоб;
• необычный способ приготовления шашлыка «Три пальца».

В Турции шашлык называется «шиш-кебаб», у каждого народа есть свои традиции и местные особенности приготовления мясных блюд на углях, но принцип остается неизменным – готовят его из мяса с добавлением специй и пряных трав, только на открытом гоне.

Как приготовить азербайджанский шашлык

Шашлык – это семейное блюдо, которое собирает за одним столом всю семью. Как приятно вместе проводить время на свежем воздухе, медленно переворачивать мясо над угольками и есть его в кругу друзей, близких с красным вином, хлебом и соусом.

По традиции в Азербайджане шашлык готовят из баранины. Для его приготовления берут мясо молодого, нежирного барашка весом не более 8 килограмм. Жир срезают, оставляя лишь немного для сочности. Баранину нарезают на кусочки среднего размера. Нарезаем мяло лук и перемешиваем с мясом, оставляем на 30 минут, чтобы баранина пропиталась.

Теперь следует подготовить все необходимые продукты для шашлыка:

• молодая баранина – 1 кг;
• репчатый лук -2 головки;
• соль и перец по вкусу;
• винный уксус -5-6 ст. ложек;
• растительное масло.

Для сервировки стола также потребуются:

• свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец),
• свежая зелень (петрушка, кинза, зеленый лук, базилик),
• фрукты (лимон или лайм),
• лаваш или традиционные белые лепешки.

Чтобы приготовить шашлык необходимо не только собрать все ингредиенты, но и правильно подобрать инвентарь: кухонные ножи, шампура, разделочная доска, древесный уголь, мангал, большое плоское блюдо.

Итак, приступаем к приготовлению шашлыка по-азербайджански. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, проводите действия в следующем порядке:

1. баранина очищается от пленки, тщательно промывается под проточной водой и нарезается.
2. Репчатый лук мелко нарезается. Этот овощ не потребуется для жарки, а для маринада. Поэтому, чем меньшими кусочками вы его нарежете, тем больше он пустит сока.
3. В глубокую миску выкладываем баранину вместе с луком. Добавляем соль, перец и перемешиваем. Емкость должна быть из неокисляемого материала (стеклянная, пластмассовая, деревянная).
4. Оставляем мясо мариноваться на 3-4 часа в холодном месте (холодильник, погреб).
5. Пока мясо маринуется, подготавливаем место его приготовления. Для этого угли засыпаются в железный мангал, добавляем щепки фруктовых деревьев (вишни, яблони, груши), они дадут приятный аромат нашему блюду. Разжигаем огонь и даем углям с цепками хорошо прогореть и прогреться.
6. В пластиковой бутылке смешиваю винный уксус и обычную воду.
7. Шампура смазываются растительным маслом, чтобы легче было насаживать на них мясо.
8. Замаринованную баранину надевают на шампуры, оставляя между каждым кусочком место в 5 мм.
9. Шампура укладываются на мангал плотно друг к другу и начинаем обжаривать мясо.
10. Чтобы баранина не была сухой, ее периодически поливают уксусной водой.
11. Шампура переворачиваются 4 раза, обжариваясь с каждой стороны равномерно.

Приблизительное время приготовления блюда 30 минут. Поэтому стоит задуматься о гарнире и сервировке стола. Для этого используют свежие овощи и зелень, некоторые подают к мясу лимон. Зелень можно выложить на блюдо целыми стеблями или мелко нарубить. Через полчаса шашлык будет готов. Подает го горячим, не снимая с шампуров, на широком блюде вместе с овощами и зеленью. Также на стол подают лаваш и соусы, приготовленные из томатов и специй.

Раньше для приготовления шашлыка не очень волновались о маринаде и использовали традиционные продукты, которые всегда были под рукой, ведь мясо всегда было свежим, а про холодильники никто не знал. Вымачивали продукты в чем угодно: кислом молоке, красном вине, минеральной воде.

Как приготовить узбекский шашлык

Сложно представить себе Узбекистан без мягких пшеничных лепешек, плова и вкуснейшего шашлыка. В городах и селах этой страны есть множество традиций, связанных с приготовлением шашлык «кабоб», так называют его местные жители.

В узбекской кухни шашлык готовят в разных вариациях: запеченным или обжаренным небольшими кусочками, используют баранину, говядину, курицу. В традиционном варианте для приготовления шашлыка используют угли саксаула, которого в большом изобилии произрастает в этой стране. Еще используют обычный древесный уголь из древесины фруктовых деревьев. Они дают особый аромат блюду.

Перед приготовлением узбекского шашлыка, как и в большинстве случаев, мясо необходимо замариновать. Для маринада используют различные рецепты, при этом их найдет огромное множество, где есть специальные для детей или беременных женщин. В таких маринадах вы не найдете вино или уксус, зато здесь будет кислое молоко, сладкие фрукты (ананас, киви) и немного специй. Самый лучшим маринадом для шашлыков будет тот, который вы используете постоянно и ваш организм привык именно к такому сочетанию продуктов. Каждый сам подбирает для себя ингредиенты к маринаду, добавляя свои собственные секреты.

Мы предлагаем вам воспользоваться несколькими традиционными рецептами маринада для шашлыка:

1. Нарезанный кольцами репчатый лук смешивают с лавровым листом, зеленью, добавляют немного уксуса, соль и перец по вкусу. В таком маринаде мясо достаточно продержать пару часов, чтобы оно стало мягким.
2. В один стакан растительного масла добавить протертый киви, пряности (кориандр, лавровый лист, перец), нарезанную кольцами небольшую головку лука. Вымачивать кусочки необходимо более 3 часов, зато такой маринад отлично подойдет для всей семьи.
3. К одной столовой ложки красного вина добавить столько же растительного масла, нарезанную крупными кусочками морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и лимонного сока. Держать в маринаде мясо необходимо около 3-4 часов.
4. Три головки репчатого лука нарезать кольцами, перемешать с перцем и солью. Добавить сок половинки лимона и 1 ст. ложку воды. Всю перемешать. В таком маринаде мясо должно находиться не менее 5 часов.
5. Майонез, простокваша, нарезанный репчатый лук смешать с солью и специями, добавить немного лимонного сока. Мясо оставить в маринаде с вечера на всю ночь.

Если мясо жестковатое, можно предварительно смазать его горчицей на 30 мин, после чего убрать ее и опустить в подготовленный маринад.

Узбекские повара нанизывают кусочки мяса, чередуя их с курдючным салом, так мясо становиться очень сочным, сытным, ароматным. Само сало прожаривается со всех сторон, покрываясь хрустящей румяной корочкой, и выглядит очень аппетитно. Шашлык употребляют вместе с салом, которое придает ему особый вкус и сочность. Едят такой шашлык в большой компании с пышной лепешкой и запивают ароматным зеленым чаем.

Готовят узбекский шашлык на мангалах или решетках. Для растапливания углей повара используют уксус, им также можно сбрызгивать мясо, чтобы не пересыхало. Еще одним секретом вкусного узбекского шашлыка является пшеничная лепешка. Перед тем как мясо будет практически готово, на шампуры выгладываются лепешки и обжариваются вместе с мясом несколько минут. За это время они пропитываются соком от мяса, дымком и покрываются хрустящей корочкой. Получается очень сытно и необыкновенно вкусно.

Здесь вы найдете рецепт приготовления традиционного узбекского шашлыка «кабоб». Лучший способ приготовления данного блюда – это доверить его настоящему узбеку, но если такой возможности нет, то можно попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам потребуется:

• мясо, на ваш вкус – 1 кг;
• репчатый лук – 3 головки;
• курдючное сало;
• растительное масло;
• соль и специи по вкусу;

1. Мясо промываем под струей проточной воды, удаляем жир, пленку, жилы. Лучше выбирать для шашлыка филейные части, где меньше прожилок. Нарезаем его кусочками, при этом очень важно, чтобы все куски были одинакового размера , слегка больше грецкого ореха. Именно такие кусочки лучше всего прожариваются.
2. Нарезаем мелко лук, добавляем специи и соль. Все перемешиваем вместе с мясом. Такими же кусочками нарезается курдючное сало.

Теперь готовим маринад. Для этого лук, мелко порезанный, смешивается с солью и слегка мнется руками, чтобы овощ дал сок. Теперь в лук добавляют специи (кориандр, лавровый лис), винный уксус или коньяк. Если у вас есть свой особый рецепт маринада, который проверен годами, воспользуйтесь им. После подготовительных мероприятий мясные части помещаются в маринад и оставляются на 3-4 часа. Как только закончиться время маринования, кусочки нанизывают на шампура и жарят.

Процесс приготовления – своего рода ритуал, который имеет свои строгие правила и нарушать их не следует:

• Готовить шашлык доверяется главе семейства. Он разводит огонь, тщательно смотрит за тем, чтобы угли хорошо прогрелись.
• На шампуры нанизывается мясо с салом, и укладываются на мангал плотной стеночкой.
• Если жир начал активно капать, значит, шампур пора переворачивать.
• Если появляется открытый огонь, его обязательно заливают водой, чтобы мясо не подгорело.

Приготовленное блюдо выкладывают на широкую тарелку и подают к столу. Есть его следует в горячем виде, пока он приятно пахнет дымком. В холодном или разогретом виде мясо будет уже не очень вкусным.

Главное помнить, что приготовление вкусного шашлыка зависит от приятной компании и внимания повара.