Тушим бигос - кулинарная магия в чистом виде
Тушеную капусту с мясом – бигос, умело готовят поляки, украинцы, литовцы и белорусы. Земли перечисленных этносов когда-то были собраны под короной Речи Посполитой, что способствовало обмену среди них самыми вкусными блюдами, традициями, культурой ношения одежды и домостроения.
Если вернуться к бигосу, то рецептов его приготовления существует столько же, как в Москве ресторанов для проведения корпоратива. Правда, на сегодняшний день bigos считается исключительно польским национальным блюдом. Литовцы оспаривают лишь права на его генезис. По их версии в Польшу его импортировал литовский князь Владислав Ягайло - основатель династии польских Ягеллонов. Кстати, из-за того, что Владислав II любил охоту, в «королевский бигос» в обязательном порядке начали класть дичь. Естественно ту, которую добыл сам монарх.
Причины популярности бигоса
- Описываемое блюдо имеет насыщенный аромат копченостей и легкий кисловатый вкус.
- Готовится из дешевой капусты и остатков мясных продуктов.
- Бифункционален. Может быть основным блюдом. Тогда его едят горячим, с хлебом. При этом считается идеальной закуской под водку. В этом случае его потребляют в холодном или разогретом состоянии.
- Смена температурных режимов не уничтожает вкус блюда. Поэтому его готовят впрок – в большой кастрюле или казане. Часть съедают, а часть – оставляют на следующий день или даже замораживают.
Бигос можно приготовить и из квашенной, и из свежей белокочанной капусты, а в качестве дополнительных ингредиентов в него может быть положено практически все, что найдется на кухне обычного ресторана в Медведково – мясо, колбаса, грибы, красное вино, чернослив, томаты и так далее. В этом месте принцип приготовления бигоса напоминает варку буайабеса – рыбного супа французских рыбаков, в который попадало все, что не было продано с утра. Вы тоже вспомнили про короля Владислава Ягайло? Или он действительно обожал бигос, или стол короля периода Раннего Средневековья мало чем отличалась от трапезы его поданного.
А теперь мы делимся с вами лучшим рецептом приготовления тушеной капусты. Приготовленный по нему бигос в свое время произвел грандиозное впечатление на Адама Мицкевича. Последний посвятил ему полстраницы в патриотической поэме «Пан Тадеуш», не имеющий никакого отношения к кулинарии.
Рецепт бигоса
- Подготовка продуктов, которые потребуются в процессе готовки. Заранее замачиваем в воде грибы. Лучше белые. Когда они разбухнут, достать, обмыть и измельчить.
- Капуста. Если мы готовим королевское блюдо из свежего овоща, то разрезаем его поперек и начинаем шинковать. Если из капусты квашенной, то перед закладкой в кастрюлю ее надо хорошенько промыть и дать возможность стечь воде. Высшим пилотажем считается приготовление бигоса из смеси свежей и квашеной капусты.
- В казан или кастрюлю с толстыми стенками наливают немного воды, кладут капусту и ставят ее тушиться на минимально возможном огне. Все, теперь можно заниматься теми ингредиентами, которые и придадут блюду его волшебный вкус.
- Режем колбасу, поросшее мясом сало и кусочки дичи на небольшие кусочки. Обжариваем на сковородке, кладем в емкость с капустой.
- Режем лук, обжариваем до золотистого цвета и обогащаем им «компанию» в кастрюле.
- Грибы и чернослив – последняя очередь вкусняшек, которые скоро станут бигосом.
- Время термической обработки капусты – 1,2-2 часа. Ключевой момент – контроль воды в казане. Но ее можно доливать время от времени.
- В последнюю очередь – приблизительно за полчаса до окончания процесса тушения, в кастрюлю добавляется лавровый лист, соль, резаное яблоко, сушеная груша, а также стакан красного вина.
Имейте в виду, что в процессе тушения объем капусты может уменьшиться в 4-6 раз.
