Уроки кулинарной живописи – окрашивание блюд песто
Только итальянцы умеют готовить так, что их блюда по одним лишь визуальным признакам легко превосходят полотна мастеров Возрождения. Вспомните, как ярко выглядит неаполитанская пицца, залитая спекшимся с томатным соусом сыром, присыпанная веточками нежно-зеленого базилика. Или флорентийский бифштекс, в котором колер хорошо прожаренного мяса подчеркнут горкой тушеных овощей, зеленью и половинкой, истекающего соком, лимона. А теперь вернемся в наш ресторан с верандой у воды, чтобы поговорить про песто.
Pesto – самый главный соус на Родине господ Микеланджело, Боттичелли и Веронезе. Изготовлять данную субстанцию здесь начали одновременно со становлением Римской империи на Апеннинах. Определено даже место дислокации первых изготовителей соуса – это земли современной административной области Лигурии. Да, той, что омывается одноименной частью Средиземного моря и состоит из четырех провинций с весьма характерными названиями - Империя, Савона, Генуя и Специя, если двигаться вдоль побережья Лигурийского моря от Франции к Тоскане.
Как приготовить песто?
Первые лигурийцы, а за ними граждане Генуэзской республики и Сардинского королевства в перерывах между баталиями и реализованными планами захвата мира ( Христофор Колумб – генуэзец)обычно занимались изготовлением любимого соуса.В качестве основы они брали оливковое масло. Обязательно первого отжима – марка extra virgin.
Плюс - веточки базилика, выращенного собственными руками хозяйки, отработавшей день моделью для какого-нибудь «Эсфири перед Артаксерксом» или «Рождения Венеры». Далее – сыр. Традиционно для приготовления песто используют пекорино – зернистый сыр, полученный из овечьего молока. За маслом, базиликом и сыром в емкость - о ней мы поговорим отдельно, для приготовления песто клали немножко морской соли, ядра из шишек сосны пинии и чеснок.
Все названные ингредиенты подлежали растиранию и смешиванию. С этим связана этимология названия соуса. Pesto в переводе с итальянского означает «давить, растирать, топтать». Весь процесс проистекал вручную. Обязательно в мраморной ступке, с использованием деревянного пестика. Включите в цену свадебного банкета стоимость истолченного вручную песто, и вы поймете природу боязни современных итальянцев перед женитьбой.
Результат – густая масса с оригинальным вкусом насыщенного оливкового цвета. После того как Христофор Колумб доставил в Старый Свет томаты, характер песто периодически пытаются подчеркнуть этими, вяленными на солнце, ягодами. В этом случае соус приобретает бурый цвет и теряет свою способность оттенять вкус и колористическую гамму основных блюд. Без его оливково-зеленого оттенка блекло выглядит и лазанья, и феттучине, и тальятелле с пастой.
Чтобы подчеркнуть ценность песто, данный соус продается в нарочито маленьких баночках. Отдельные производители пытаются манипулировать компонентами - сыр пекорино может быть подменен более дешевым гранда падано, а ядра пинии – грецкими орехами или кешью.
Восхищенные вкусом песто, соседние с Италией государства разработали собственные версии соуса. В близком к Лигурии Провансе пряную смесь изготовляют без орехов, а в недалекой – через Альпы, Австрии вместо недоступного базилика приспособились добиваться роскошного зеленого цвета путем дробления черемши.
