Еще раз про Китай…

Китайская кухня такая же пестрая и сложная, как и сама Поднебесная империя. Оригинальная культура питания жителей одной из самых больших на планете стран начала формироваться еще в неолите. Сегодня в ней выделяют 8 направлений, зависящих от места локации поваров. Например, китайская кухня может быть кантонской, хунаньской, шаньдунской или аньхойской. Отдельного предложения заслуживает американский вариант китайской, малайская и сингапурская кухни, сформированные мигрантами.

Термин становления китайской кухни в тысячу раз длиннее, чем история ресторанов у м. Чертановская. Изначально – на заре цивилизации, китайцы начали выращивать рис и в незначительных количествах потреблять мясо – свинину и баранину. В Древнем Китае, во времена династии Шан, статус хорошего повара приравнивался к положению чиновника высокого ранга. Кто-то из императоров даже назначил своего любимого повара премьер-министром, а Конфуций сравнивал кулинарное искусство с умением управлять государством.

Попытка выделить характерные черты китайской кухни

• Ингредиенты трансформируются так, что в конечном результате несведущему едоку практически невозможно догадаться про то, что послужило исходным материалом блюда.
• Основой питания, как и в большинстве прочих азиатских стран, является рис. А вот список его «компаньонов» воистину грандиозен. В ход идет все, от овощей – та же пекинская капуста и огурцы, брокколи и бобы, до всевозможных животных.
• Чтобы трансформировать первоначальный вкус блюда, китайцы издавна используют не только процессы жаренья, расчленения, брожения, гниения, но и массу специй. Самые популярные – имбирь и чеснок, бадьян звездчатый, белый перец и укроп, которыми с удовольствием пользуются повара кафе и ресторанов на Коломенской. Кроме того, чтобы окончательно «убить» натуральный вкус базы, жители Поднебесной щедрой рукой добавляют в блюда мандариновую цедру, сушеных мальков, грибы или сычуаньский перец.
• И хотя мороженое было изобретено в Китае, сладкие блюда – не их конек. Сладкие супы, травяное желе, рисовые пирожные или жареные шарики маньтоу, обвалянные в сгущенном молоке, позволяют сладкоежкам расслабиться и заказать себе фрукты или говядину в кисло-сладком соусе в качестве десерта.
• Кроме того, во время еды гостю нужно привыкнуть к немного утомительному церемониалу. Палочки, оды поварам в процессе поедания приготовленной ими пищи, а также целый список запретных тем. В качестве компенсации за неудобства едокам позволяется громко чавкать.

Блюда – звезды китайской кухни

А теперь позвольте представить вам три жемчужины китайской кухни, которых вы никогда не найдете в ресторанах у метро Багратионовская. Первая – это утка по-пекински, вторая – черепаховый суп. Третья – столетние яйца.

Пекинская утка была известна с 14-го столетия. Ее рецепт записал медик-диетолог, заведовавший рационом одного из императоров династии Юань. Суть блюда – тушка натирается медом и запекается. Цель: сделать мясо нежным, а кожицу - хрустящей.

Черепаховый суп. Из-за него в Китае не могут расплодиться зеленые, грифовые и дальневосточные черепахи, поэтому их приходится импортировать. Выцарапанную из панциря, как писал Киплинг, рептилию, нарезают и 4 часа отваривают в подсоленной воде. Это - элитное и жутко дороге блюдо со специфическим вкусом. Поэтому последние 200 лет его фальсифицируют, отваривая говядину с добавлением картофельного крахмала.

Название «столетние яйца» говорит само за себя. Обмазанные глиной, солью, известью утиные яйца зарывают на несколько месяцев в землю. В результате специфического процесса готовки желток приобретает черно-зеленоватый цвет, а белок – темно-коричневый. Еда издает резкий запах аммиака. Подается, как самостоятельная закуска или ингредиент для салата.