Лав-стори с шашлыком
Шашлык является одним из самых древних и, несомненно, самым вкусным из всех, существующих на Земле, блюд. Еще люди каменного века, едва научившиеся добывать огонь, начали поджаривать на нем кусочки мяса, предварительно нанизав их на копье. Эволюция и технический прогресс превратили копье в вертел, на котором, доподлинно известно, кочевые народы Евразии, начали жарить туши вепрей, зубров, быков, зайцев и кур. Со временем – в XVI-XVII веке, появилось понятие нарезания туш на порционные куски, а вертел модернизировался в более миниатюрный шампур. Это привело к более экономному расходу древесины и ускорению времени приготовления шашлыка.
Генезис «шашлыка»
Само слово «шашлык» имеет тюркское происхождение. В прямом переводе означает «мясо, нанизанное на штык». Правда, есть еще одна версия генезиса названия популярного блюда. Макс Фасмер – немецкий языковед, высказал мнение про скифское происхождение названия популярного блюда. Частица «ша» означала у скифов плоть, слово «лыг» - резанная. Ну, как, звучит немного жутко, но правдоподобно.
Правда, не везде мясо, запеченное на углях, именуют шашлыком. В Турции и Болгарии приготовленное подобным способом мясо назовут «шиш-кебаб», в Азербайджане - люля или «хан-кебаб», в Грузии – «мцвади», а в Армении – «хоровац».
Учитывая древность, относительную простоту приготовления и высокие вкусовые качества этого блюда, оно естественным образом распространилось в государствах, существовавших в Средние века на территории Центральной, Юго-Западной и Малой Азии, на Кавказе и в Крыму.
Индивидуальные особенности национальных шашлыков
И хотя основной принцип приготовления – маринованное мясо мелкой нарезки, запеченное над углями, в нанизанном на шампур виде, свято выдерживался всеми этносами, появился целый ряд региональных отличий. Например, мясо какого животного брать для шашлыка? Баранину, свинину или говядину. Из какой именно части животного может быть приготовлено блюдо? Из телячьей грудинки или бараньих ребрышек, из печени с курдюком, сердца или семенников. Все вариации на эту тему можно продегустировать в одном из ресторанов у метро Багратионовская.
Разнообразие маринадов
Дискуссионным является вопрос с маринадом, в котором выдерживают мясо до термической обработки. Каждый повар имеет свой рецепт приготовления вещества, делающего мясо нежным и особо вкусным. Кто-то вымачивает основной продукт в йогурте или кефире, другие – в уксусе или вине. Третьи не жалеют для этого дела пиво. Четвертые делают смесь из гранатового или лимонного сока. Практически повсеместно в маринад идут кольца репчатого лука, соль, черный перец и тимьян. Процесс маринования длиться от 2-х часов до 2-х суток. Экспресс маринование - 7 минут. Его можно провести, если воспользоваться соком киви.
Кстати, если шашлык делают из рыбы или морепродуктов, то маринование отменяется. До, во время и после процесса приготовления его просто сбрызгивают лимонным соком.
Непосредственный процесс
А вот и самое главное – процесс приготовления шашлыка. Получив заказ на банкеты недорого в Москве, повар начинает нанизывать на вертел подготовленное мясо или субпродукты. Если есть желание, то основной продукт перемежают кусочками лука, помидорами, перцем, баклажанами или яблоками. Запекают шашлык на мангале или в тандыре, дав дровам предварительно перегореть. Для лучшего запекания мясо периодически переворачивают, а угли взбрызгивают водой. Для дров, как правило, берут срезанные фруктовые деревья или виноградную лозу, отдающие мясу собственный аромат.
Готовый шашлык может быть поданным прямо на шампуре, в лаваше или на блюде, в компании с маринованным луком, помидорами и зеленью.
В последнее время в моду вошли шашлыки из креветок, из осетрины, и даже (о, ужас!) из овощей или грибов, что рушит основы мироздания – культ хорошего куска мяса, запеченного на углях, пробуждающего в людях первобытные инстинкты и желания.
