Шурпа, как поэма

Шурпой это блюдо назовут в Таджикистане, Дагестане и Татарстане, чорбой – в Турции, Молдавии и Азербайджане. Речь идет про одно из самых известных первых блюд глобального масштаба, распространенных в Центральной, Юго-Западной Азии, в Причерноморье, странах Средиземноморского бассейна, на Балканах. До того, как чорба-шурпа прижилась в ресторанах у метро Парк Победы, ей пришлось пройти долгую дорогу к славе и признанию. Изначально шурпа была основной едой бедных пастухов, но со временем распространилась по всему Близкому и Среднему Востоку, заняв высокие позиции в ежедневном меню великих визирей, ханов, эмиров и султанов.

Классическая шурпа – это кислый суп, сваренный на мясном бульоне. Обязательным компонентом блюда, таким же, как свекла в украинском борще или капуста вощах, является квас. Шурпу едят горячей, обжигающей руки, вытаскивающие из нее куски мяса. Подают ее, как правило, в обед. Но обширная география распространения данного супа стала причиной незначительных изменений старо-персидского слова ?orba, но и в дополнительных к мясу, квасу и воде компонентах. Поэтому мы поделимся с вами несколькими наиболее известными рецептами приготовления шурпы.

Основа для шурпы

В идеальной шурпе, достойной быть поданной в лучшем ресторане на Чертановской, должно быть выдержано соотношение кваса и воды как 1:2. Внимание – квас вливают в емкость с булькающей чорбой приблизительно за 5 минут до окончания варки супа. До этого в ключевой воде долго-долго отваривается мясо молодого барана, кусок говядины, петух или куриные потроха. Когда мясо полностью сварилась, в кипящий бульон добавляют овощи. Грубо порезанная морковь и лук, петрушка и сельдерей – неотъемлемые компоненты варева. В более поздних рецептах место в списке «основных игроков» заняли томаты.

Необязательными, но желанными компонентами является фасоль, картошка, капуста, болгарский перец. Все овощи – и основные и дополнительные, закладываются в суп в сыром виде. Обжаривать, как это принято в кухне многих славянских народов, овощи нельзя.

А теперь самое главное – тот божественный вкус шурпы, за которую ее любили простые водоносы, янычары и великие визири, формируют травы. В первую очередь лук-порей. За ним идет укроп, эстрагон, бархатцы и любисток.

Ну и не забываем про квас. Вместо него в готовую чорбу можно влить капельку уксуса или положить ложку сметаны, В ресторане у метро Медведково шурпу вам подадут с хлебом, чья корочка натерта чесночным соком, и стручком маринованного красного перца.

Избранное. Чорба из коровьего желудка

Два килограмма тщательно вычищенного говяжьего желудка вместе с коленом того же животного долго отваривается в 4 литрах воды. В бульон добавляют овощи, 10 бусинок черного перца, соль. Когда все овощи дошли до кондиции, из варева вынимают желудок и колено. Желудок нарезают тонкими полосками, а также отделяют мясо с ноги от костей и хрящей. Варево процеживают и в уже очищенный бульон вкладывают мясо, порезанный на ленты желудок, а также взбитый с винным уксусом куриный желток. Подают со сметаной и тертым чесноком.

Избранное. Шурпа с фрикадельками

Этот вариант супа – наиболее современное и адаптированное под современные реалии первое блюдо. В мясном бульоне отваривают резаные овощи. Вливают квас – помните, в предыдущем рецепте кислый вкус создавался при помощи винного уксуса. И практически одновременно с ним в кастрюлю закладывают глобулы фрикаделек (мясной фарш, рис, перец, соль, яйцо). После кипения модерновую шурпу выключают. Подают со сметаной, притрусив листьями любистка.