Долма - «кулинарный памятник» общетюркской этнической кухни!
Неизвестно с чего все началось, но долму считают своим национальным блюдом многие народы Кавказа, жители Северной Африки и Ближнего Востока. Поэтому не удивительно, что в мире насчитывается свыше 400 рецептов этого вкусного блюда. Традиционный азербайджанский рецепт подразумевает использование в качестве основного мяса для начинки – баранину, а заворачивается оно в листья винограда, айвы, капусты и многое другое. Азербайджанская долма готовится также с рыбным фаршем, что является ее отличительной особенностью от других традиционных рецептов.
Откуда начинается история
Уже давно идут ожесточенные споры, кто из кавказских народов придумал долму. Самое большое различие считается в происхождении названия блюда:
- От азербайджанского, где долма происходит от тюркского значения глагола «заполнять» - «ДОЛдурМАк». В доказательство приводиться то, что практически у всех тюркских народов этот глагол произносится как «долма».
- Долма- памятник общетюркской этнической кухни, представлена очень широко и имеет такие диалектические модификации как татарский -"тулма", туркменский - "дулма", узбекский - дўлма, каракалпакский и азербайджанский - "долма". Крымские татары долму из виноградных листьев называют "сарма"
Сложно разобраться в столь тонком деле, да, наверное, и нет для этого большой необходимости. Для истинных ценителей долмы, главное не название, а ее великолепный вкус.
Для азербайджанцев это блюдо считается историческим памятников. Ведь нацию можно определить по ее истории, традиционной одежде или музыкальным инструментам, включая кулинарное искусство. Это главные отличительные черты любой нации. У каждого народа найдутся блюда, которые являются практически визитной карточкой, по которой сразу можно узнать национальность. Именно такой для азербайджанцев является долма.
В любом азербайджанском доме или ресторане можно попробовать несколько видов долмы. Самой популярной считается ярпаг – блюдо, приготовленное из виноградных листьев, граба или айвы. Еще одним традиционным видом является кялям долмасы – блюдо из капустных листьев. Бадымджан или «три сестры», так называют эту долму азербайджанцы, готовиться из баклажан, помидор и болгарского перца. В качестве сладкого можно попробовать ширин долму. В общем, в азербайджанской кухне насчитывается 380 рецептов этого необычного блюда. В сочетание к нему обязательно закажите:
- Национальную выпечку (лаваш, фетир, чёрек и т.д.).
- Местные сладости (пахлава, сладкие пирожки и другое).
- Белые сухие вина "Баян-Ширей”, “Габала”, красные сухие «Мадраса”, “Саперави”, знаменитое гранатовое вино «Золото Баку».
Нельзя будет обойтись и без знаменитого азербайджанского чая. Надо сказать, что пьют его очень горячим без добавления каких-либо других ингредиентов, только крупнолистовой черный чай.
Разновидности долмы
В обычном понимании для русских долма - это мясная начинка с рисом, завернутая в виноградные листья. Это самый распространенный вариант. У каждого народа Закавказья, Средней Азии или Востока долма готовиться с разными вариантами оболочек, но в начинке обязательно присутствует крупа и мясо.
Существует множество вариантов этого блюда: традиционные и необычные, но каждый со своей изюминкой. Вот некоторые из них:
- Классическая. Готовиться из бараньего фарша, зелени, риса и виноградных листьев. Чаще всего использует для этого листья сортов кара шаны и аг шаны.
- Там, где не растет виноград, используют листья айвы или инжира. Начинку кладут мясную, рыбную или овощную.
- Капустные листья используются почти повсеместно. Есть рецепты кавказских народов и Средней Азии, в русском варианте они известны как голубцы. Заворачивают в капустные листья как мясную начинку, так и сладкую. Для сладкой начинки используют свежие фрукты или сухофрукты. Обязательным считается использование только свежих капустных листьев.
- С начинкой из болгарского перца. Очень вкусное, сытное и необычное блюдо. В начинку можно добавлять мясо, или готовить только из перца и зелени. Второй вариант станет отличным дополнением к постному столу.
- Бадамджан. Еще один необычный вид долмы. Готовиться с начинкой из помидоров и баклажан. Очень популярное блюдо на азербайджанском столе. Получается сочным и очень вкусным.
- Долмасы с помидорами. Главным ингредиентом здесь выступают знаменитые бакинские томаты. Сочные, сладкие, они придают блюду неповторимый вкус Кавказа.
И это лишь малая часть того, из чего можно приготовить это национальное блюдо. В некоторых регионах используют лук, цукини, где-то готовят с горохом, фасолей, чечевицей, орехами и шоколадом. В приморских регионах популярна долма с рыбной начинкой и морепродуктами. Одной из деликатесов считается долма с мясом мидии. Это старинный рецепт, который сохранился с давних времен.
Есть множество рецептов сладкой долмы:
- С кедровыми орехами.
- Со сливой, инжиром и изюмом.
- С курагой, черносливом и орехами.
- С медом, мятой и ломтиками лимона.
В общем, положить в качестве начинки можно практически все, что вы больше всего любите.
Как приготовить долму: классический рецепт
Национальное азербайджанское блюдо долма – это красиво завернутая в виноградные листья начинка из мясного фарша и риса. По способу приготовления схожа с русскими голубцами. Традиционным рецептом считается использование виноградных листьев, также могут применяться щавель, капуста, сладкий перец и другое. В любом случае долма состоит из трех ингредиентов: мясной фарш из баранины или говядины, крупа, в основном рис, с добавлением тушеных овощей, зелени и специй, и листья, в которые заворачивается сочная начинка.
Перед началом приготовления листья замачивают в теплой воде или маринуют, тогда блюдо имеет более насыщенный вкус. Именно в таком виде готовят долму в Азербайджане, где знают настоящий вкус этого блюда, впитанный с молоком матери. Здесь используют также листья айвы или инжира, которые превращаются после приготовления в румяную корочку.
Соус готовиться на бульоне, в котором томилось мясо для начинки. Для раскрытия настоящего кавказского вкуса в соус добавляют множество пряных трав и специй.
Одной из главных отличительных особенностей приготовления является способ тушения. На дно широкой кастрюли выстилают смоченные листья, которые во время варки выделяют сок. На них выкладывается завернутая долма, сверху укрывается листьями и кладут что-либо тяжелое. Под весом листья и начинка дают сок. Это также удерживает долму внизу, чтобы она не всплыла во время варки и не потеряла форму.
Каждая хозяйка заворачивает ее по своему, при этом каждый из них может быть маленького и большого размера. Подается к столу в охлажденном виде со сладкой домашней сметаной или йогуртом.
А теперь вы можете подробно прочитать, записать и приготовить самостоятельно азербайджанскую долму по традиционному рецепту из виноградных листьев.
Для этого потребуется:
- Фарш из баранины – 1 кг. Можно использовать говядину, или смешать оба вида в равных пропорциях. Свинина для приготовления данного блюда не подходит, так как в подавляющем большинстве это блюдо готовиться в мусульманских странах, где свинина запрещена к употреблению. Так что найти рецепт настоящей долмы из свинины невозможно.
- Зелень. Чаще всего используют укроп и кинзу. Можно добавить петрушку и зеленый лук. Зелень придает мясу аромат, поэтому ее использование обязательно.
- Пахла. Берут около 70-80 гр. Это традиционная кавказская крупа. Если нет такой, можно взять горох или чечевицу.
- Риса 200 грамм. Особой роли вид риса не играет, но лучше взять круглозерновой.
- Пряная приправа – адава. Ее достаточно на кончике ножа.
- Чайная ложка мяты.
- Виноградные листья. Для заворачивания листья необходимо предварительно вымочить, можно использовать маринованные. Их часто употребляют зимой, когда свежих листьев нет.
- Две небольшие головки лука.
- Соль, черный молотый перец по вкусу.
Начинается приготовление долмы с фарша. Для этого куски баранины перекручивают. Добавляют рис, мелко нарезанную зелень, адава, соль и перец по вкусу.
Далее в фарш добавляется отварная пахла. Варится она около 10 минут, пока не станет мягкой. После весь фарш необходимо тщательно перемешать.
Следующим этапом приготавливаются виноградные листья. Если они свежие их ошпаривают кипятком или вымачивают в воде около 10-15 минут, пока они не станут мягкими. Маринованные листья опускают в воду, чтобы убрать лишнюю соль.
Перед тем, как начать заворачивать начинку, дно кастрюли выкладывается виноградными листьями, в некоторых случаях используют говяжьи косточки. Далее начинается очень трудоемки процесс заворачивания начинки в листья. Надо сказать, что это требует особого мастерства и далеко не у всех хозяек получается этого. Долму заворачивают конвертиком так, чтобы во время варки она не развернулась. В противном случае, вся начинка расползется, и все старания будут напрасны.
Так как в азербайджанских семьях принято звать много гостей, то и долмы необходимо приготовить столько, чтобы хватило на всех. Поэтому процесс приготовления начинается с рассветом, чтобы успеть приготовить большое количество долмы с разными начинками.
Заворачивают это блюдо двумя способами:
- Конвертиком. Для этого способа начинку выкладывают в середину листа и накрывают с каждой стороны по отдельности.
- Трубочкой. Начинку распределяют по всей ширине листа. Два раза оборачивают, затем загибают края и еще раз переворачивают.
После того, как вся долма завернута, ее аккуратно выкладывают на дно кастрюли, накрывают еще одним слоем листьев и заливают водой. При этом вода должна быть выше верхнего слоя на 1-2 см. Готовят ее на слабом огне в течение часа.
Пока томится в кастрюле долма, стоит заняться приготовлением гатыга. Некоторые для этого используют томатную пасту или помидоры. В традиционном рецепте используют сметану с чесноком.
Подается блюдо на широкой большой тарелке, сверху поливается гатыгом и можно приступать к еде.
Попробуйте обязательно приготовить данное блюдо, получите истинное удовольствие. Сделать долму можно также и в других вариантах.
Три сестры азербайджанской кухни
Одним из национальных блюд азербайджанской кухни является бадымджан долмасы. Это одна из разновидностей долмы, которую еще называют «три сестры». Для ее приготовления используют три основных ингредиента: баклажаны, помидоры и зеленый перец.
Почему называется бадымджан долмасы? По-азербайджански баклажан звучит как бадымджан, отсюда и название. Долмасы – это и есть долма, которая, по сути, является фаршированными овощами (баклажанами). Свежие овощи можно получить только в теплый сезон, поэтому блюдо считается летним, хотя очень сытное. Начиняют овощи фаршем из баранины или говядины, в которое добавляется еще множество ингредиентов.
Для приготовления бадымджан долмасы понадобятся:
- Овощи (томаты, баклажаны, болгарский перец). Для этого блюда необходимо брать зеленый перец с толстыми стенками. Баклажаны и томаты лучше выбирать поменьше, а перцы побольше. Помидоры нужно выбирать с толстой кожурой, чтобы во время варки они не разварились.
- Баранина. Мясо перекручивается. В него добавляется курдючий жир.
- Черный перец, соль по вкусу.
- Топленое масло.
- Мясной бульон.
Перед тем как начать фаршировать овощи их необходимо подготовить.
- Первыми стоит заняться баклажанами. Их моют, затем делают продольный разрез в середине и солят. В таком виде баклажаны заливаются кипятком и укладываются под гнёт на 15 минут.
- Следующими подготавливаются томаты. У помидоров аккуратно срезается верхняя часть в виде крышечки, но не полностью, необходимо оставить место соединения с основной частью томата. Сердцевина в большей части удаляется. Ее выкладывают в отдельную миску и измельчают. Это будет один из ингредиентов для начинки.
- Из перца удаляются семечки и корешок. Также как и у помидора оставляется крышечка. Промывается и откладывается в сторону.
Далее готовиться начинка. Для этого потребуется смешать фарш, измельченную мякоть помидоров, топленое масло, соль и перец.
Сначала выкладывается на сковороду фарш. Его обжаривают, затем убавляют огонь и оставляют тушиться под крышкой на 15 минут. Фарш необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорал. Затем в него добавляют мякоть томатов и перемешиваются вместе с солью и перцем. После в смесь добавляют масло. Трех чайных ложек бывает достаточно.
Пока готовилась начинка подошли наши баклажаны. Благодаря предварительной обработке баклажаны отдали горечь воде, теперь их необходимо достать и просушить. Баклажаны с силой выжимаю, чтобы из них вышла вся жидкость. Далее из них удаляется мякоть и семечки, остается только кожура, в которую помещают начинку.
Когда фарш и овощи полностью готовы, можно приступать к фаршировке. Чайной ложкой выкладывается приготовленная смесь в томаты, баклажаны и перцы. Затем они помещаются в кастрюлю в следующем порядке:
- Вниз кладутся баклажаны.
- Сверху и по краям выкладываются перцы.
- В середине остаются помидоры.
В полностью собранном виде овощи заливаются бульоном и тушатся на маленьком огне 1-1,5 часа.
Подается бадымджан долмасы на широкой тарелке по одному от каждого начиненного овоща. Сверху поливается небольшим количеством жидкости, в которой томились овощи. Блюдо достаточно трудоемкое и занимает немало времени, но оно стоит потраченных усилий.
Долма по-бакински
Блюдо готовится с применением капустных листьев, но сразу следует уточнить, что это не голубцы и готовится такая долма совершенно по другому. Настоящие бакинцы называют это блюдо «турш», что означает «кислинка». Такое название возникло из-за добавления в начинку сушеной алычи. Именно она придает этому блюду кисло-сладкий вкус. Коренные жители часто вместо алычи добавляют абгора (сок несозревшего винограда).
Чтобы приготовить «турш» с капустными листьями по-азербайджански понадобятся следующие ингредиенты:
- Говядина или баранина в перемолотом виде – 500 гр.
- 1 головка репчатого лука.
- ½ стакана лущеного гороха.
- ½ риса.
- 1 пучок кинзы, укропа.
- 1 стакан сушеной алычи. Если нет такой, можно взять две столовые ложки томатной пасты.
- 1 стакан очищенных каштанов.
- 1 кочан капусты.
Соль, черный перец, пряные травы по вкусу.
Приготовление «турша» начинается с капусты. У кочана вырезается кочерыжка, и он помещается в кипящую воду. В воде начинается разделка капусты по листьям, аккуратно снимая каждый лист, чтобы внутренние равномерно пропарились. Затем надо достать листья, выложить их в дуршлаг или сито, чтобы вода могла полностью стечь.
Следующим этапом является приготовление фарша. Для этого необходимо смешать следующие продукты:
- Порубленное мясо.
- Натертый лук.
- Сваренный горох и рис.
- Мелко нарезанную зелень.
- Добавить специи и соль по вкусу.
После замешивания фарша можно приступать к приготовлению долмы.
В капустных листах срезаются крупные прожилки, но только так, чтобы не прорезать листья насквозь. Разложив капустный лист, сверху него выкладывается ½ столовые ложки подготовленного фарша. Поверх него добавляются каштан и алыча. Затем начинка плотно заворачивается трубочкой.
После формирования всей долмы, она выкладывается в широкую кастрюлю, дно которой предварительно укрывается несколькими капустными листами. Вокруг и между каждой долмой выкладывается оставшаяся алыча и каштаны.
Далее все заливается водой или бульоном. Жидкость должна слегка закрывать уложенную «туршу». Закрыть крышкой. Как только жидкость закипит, уменьшить огонь и дать тушиться блюду до полной готовности.
Подают блюдо в горячем виде, сверху полив бульоном, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подаются гатыг с чесноком или домашнюю сметану.
Сладкая ширин долма
Есть еще один вид долмы из капустных листьев – «ширин». Это сладкое блюдо, в который добавляется сок плодов тутового дерева. В качестве начинки используют каштан, изюм, рис, бараний фарш, куркуму.
Чтобы приготовить это блюдо понадобиться много терпения, времени и следующие ингредиенты:
- Баранина -500 гр.
- Каштаны очищенные -200 гр.
- Репчатый лук – 4 небольшие головки.
- Виноград или изюм без косточек.
- 1 кочан капусты.
- Куркума.
- Растительное масло.
- Соль и специи по вкусу.
Приготовление начинается с подготовки капустных листьев. Для этого кочан бросают в кипяток. После 10 минут варки аккуратно отделяются листья и продолжают вариться еще15 минут. После этого капустные листы достаются и просушиваются.
Далее готовиться фарш из мелкопорубленного мяса и репчатого лука.
Каштаны очищаются от скорлупы и обжариваются. Затем их добавляют к фаршу вместе с промытым изюмом.
После в капустные листы заворачивается начинка и выкладывается все в большую кастрюлю. Предварительно на ее дно укладывают 3-4 капустных листа. Поверх долмы насыпают куркуму. Все заливается водой, и тушиться до полной готовности. Время приготовления обычно длится от 1 до 1,5 часов.
Можно проехать всю страну и не найти больше подобного рецепта. Готовят это необычно вкусное блюдо только коренные бакинцы.
Несколько секретов от шеф-повара
У каждой азербайджанской хозяйки найдется свой секрет по приготовлению долмы. Шеф-повара кавказской кухни дают несколько советов тем, кто решил приготовить это блюдо впервые. Эти рекомендации помогут сделать ваше блюдо таким же вкусным, как в настоящем азербайджанском ресторане.
- Чтобы фарш был сочным, мясо необходимо мелко рубить, а не перекручивать. Тогда сохраняется в нем волокнистая структура, которая не позволяет жидкости испаряться.
- Красиво завернуть долму – это настоящее искусство, которое под силу не каждому, ведь она должна быть не больше грецкого ореха. Для приготовления потребуется не только умение, но и большое терпение.
- Для ярпаг долмасы выбирают листья определенного сорта белого винограда - "шаны". Листья у него тонкие, нежные, почти прозрачные. У них обязательно обрезают корешки перед приготовлением. Собирать их можно лишь пару летних месяцев. Поэтому азербайджанские хозяйки стараются заготовить листья винограда на зиму в банках, чтобы их можно было использовать в любой момент.
- Чтобы виноградные листья стали мягче их заливают кипятком, а затем помещают в соленую воду на несколько часов.
- По форме долма может отличаться. У кого-то она получается небольшими рулетиками или колбасками, а где-то привыкли заворачивать маленькие конвертики. Главное, чтобы они были все одинакового размера.
- Выкладывают подготовленные долмушечки в несколько слоев по кругу. Важно, чтобы слоев не было больше четырех, иначе нижние под тяжестью могут потерять форму. Перед тем как все уложить, на дно стелют несколько капустных листьев, можно взять бракованные или испорченные. Они необходимы, чтобы долма не подгорела.
- Это блюдо нельзя варить, оно должно тихо томиться, пока полностью не исчезнет вся жидкость, а листья не станут мягкими и нежными. Начинка при этом должна оставаться сочной.
- Долму принято подавать к столу в охлажденном виде с кисломолочным соусом или сметаной. Сверху присыпают рубленой зеленью, а иногда добавляют натертый чеснок. Бакинцы предпочитают в жаркие дни запивать это блюдо айраном.
Обязательно воспользуйтесь советами настоящих профессионалов, чтобы ваше блюдо порадовала своим вкусом.
Азербайджанская кухня
Кулинарные традиции Азербайджанского народа передаются от поколения к поколению и бережно сохраняются в современных семьях. Национальная азербайджанская кухня отличается большим разнообразием. Здесь можно найти большое число мясных, рыбных, овощных блюд, сладостей и выпечки.
В основном для приготовления используют баранину или говядину, это обусловлено религиозными традициями. Особой популярностью пользуется рыба из Каспийского моря, а разнообразие блюд из овощей и фруктов просто поражает. Все это повлияло на формирование азербайджанской кухни.
Еще одной национальной особенностью, которая характерна для всех кавказских блюд – наличие большого количества зелени, пряных трав и специй. Шафран используют в приготовлении различных видов плова, сумах подают к рыбным блюдам, укроп и кинзу добавляют в супы.
Особенно популярностью пользуются овощи и фрукты, которые применяются для приготовления почти в любом блюде.
Национальной гордостью азербайджанской кухни является долма. Это на первый взгляд простое блюдо требует особого умения. Представить себе праздничный стол в Азербайджане без долмы нельзя.
Для приготовления еды азербайджанские хозяйки издревле использовали медную посуду. Блюда в медных кастрюлях и казанах получаются намного вкуснее. Есть специальная посуда для отдельных блюд: для плова – казан, для супа «пити» - питишницы, для саджа – специальная выгнутая сковорода.
Если вам посчастливится приехать в Азербайджан, обязательно побывайте в разных регионах страны, совершите кулинарный тур - эта поездка позволит вам увидеть все великолепие страны с древней историей и традициями. В каждом регионе вы откроете для себя удивительные вкусы, казалось бы, очень похожих блюд. Пожалуй, именно через кухню национальную кухню можно познать настоящее гостеприимство жителей этой страны.
