Как «замочить» яблоко?
Моченые яблоки являются таким же атрибутом русского зимнего застолья, как соленые помидоры, квашеная капуста или маринованные грибы. За их характерным, кисло-снежным вкусом особенно часто грустят наши эмигранты, лишившиеся возможности хоть иногда погружаться в знакомые с детства вкусы. Предлагаем вам самый что ни наесть классический рецепт приготовления моченых яблок, достойных быть украшением любого фуршета в ресторане, а не только редким лакомством для тех, кто имеет доступ к сельским застольям в местностях со щедрыми урожаями плодово-ягодных культур.
Технология мочения яблок
- Выбор яблок. Лучший сорт – антоновские, сортотип «Антоновские обыкновенные». В общей массе они имеют небольшой размер, среднюю плотность и своеобразный аромат. При отсутствии Антоновки подойдет любой зимний сорт – сочный, кислый на вкус, с плотной мякотью.
- Подготовка тары. Наилучший вариант – дубовая кадка. Их сейчас можно купить в любом Интернет-магазине и использовать для чего угодно – от соления огурцов до превращения самогона в подобие виски или джина. В крайнем случае можно взять десятилитровый бутыль или эмалированную кастрюлю. На дно тары выкладываются листья вишни, черной смородины.
- Закладка яблок. На листья кладут несколько слоев яблок. Важный момент – по возможности плоды размещаются плодоножками кверху. После яблок размещаем еще один слой листьев. На них – опять яблоки. Так делается до тех пор, пока емкость не будет заполнена доверху. Сверху плоды укрываются слоем листьев.
- Приготовление маринада. Это – самый ответственный момент в процессе мочения яблок. Это вам подтвердит шеф-повар любого столичного ресторана с видом на воду. Существует 2 традиционных варианта изготовления смеси для мочения. Во-первых, это – сусло. Во-вторых, сладкая вода.
- а) для сусла потребуется ржаная мука. Ее заливают кипятком, солят, размешивают, отстаивают и процеживают. Пропорции: на каждые 10 литров воды нужно подготовить 200 грамм муки и 2 столовые ложки крупной соли;
- б) Для сладкой воды нужно взять сахар, добавить к нему соль, прокипятить, охладить. Пропорции: на каждые 10 литров воды потребуется 400 грамм сахара и 3 столовые ложки соли. Высший пилотаж – заменить сахар медом. В этом случае доза меда увеличивается до 600 грамм.
- Кадка с яблоками выставляется в прохладное место и заливается суслом или сладкой водой. Сверху «зебра» из яблок и листьев накрывается деревянным кругом соответствующего размера. На круг кладут гнет. Традиционно его роль выполняет обмытый камень.
- Первые дни яблоки будут активно впитывать в себя воду, поэтому нужно быть готовым к тому, чтобы долить сусло или холодную воду. Жидкость доливается до уровня, перекрывающего деревянный круг на 3-4 см.
Выдержав яблоки в бочке с маринадом 40 дней, вы можете организовать банкет фуршет, посвященный лучшим блюдам традиционной русской кухни. Хорошо, если на этом пиршестве богов моченые яблоки будут сопровождать маринованные грибы, капуста, огурцы, много мяса и качественное спиртное в нужной стилистике. Например, вишняк или медовуха.
