Шах-плов – история, нюансы, технология приготовления

На Востоке есть пожелание, что если человеку суждено умереть, то пусть это будет от объедания пловом. Это роскошное блюдо является одним из самых древних на Земле. Как только люди начали культивировать рис, сразу же появился плов и его вариации. Здесь уместно вспомнить еще одну поговорку - турецкую, говорящую про то, сколько в мусульманском мире есть городов, столько есть и рецептов этого блюда.

Вглубь веков – рождение плова

Считается, что персидское слово «плов» зародилось в языке хинди, который в свою очередь позаимствовал его у санскрита. Означает оно «вареный рис». Хотя, существуют региональные рецепты, когда крупяной компонент представлен пшеницей, горохом, сорго, кукурузой, чечевицей, фасолью или пестрой смесью зерно-бобовых культур. В общем, кулинарные историки видят корни происхождения плова в Древней Индии, правда, лишь в его вегетарианском варианте. Обогащение блюда мясом произошло в Персии. Здесь же появилась традиция подкрашивать рис куркумой или шафраном.

Распространение блюда – спасибо Александру Македонскому

Считается, что военные походы Александра Македонского благоприятствовали распространению сытного и вкусного блюда по всему Востоку, древним государствам Средней Азии, Кавказа, Балкан. Получается, что только благодаря походам великого полководца обычный москвич имеет возможность вкушать это блюдо, сидя в кафе или ресторане у метро Коломенское. Со временем каждый,освоивший этот рецепт, этнос  придал данному блюду национальные черты. Но, даже это не помешало сохранить плову целый ряд общих особенностей.

1. Плов готовиться в специально предназначенной для него посудине. Для других блюд она не используется. Как правило, это – металлический казан.
2. Тщательно соблюдается последовательность закладки продуктов и технология приготовления. Сначала готовится «гара» или «зирвака», состоящая из мяса, рыбы, овощей, фруктов, сухофруктов и специй, которая поддается термической обработке. И только потом готовится зерновая часть. В иранской, азербайджанской и турецкой кухне «гара» и рис доводятся до готовности отдельно. Компоненты могут быть поданы на одной или на разных тарелках. Этот вариант считается более древним. В узбекской (кроме самаркандской), казахской, таджикской кухне, сначала на дне казана до состояния полуготовности доводится мясо, фрукты и овощи, а уже потом к ним добавляется рис.
3. В приготовленном продукте рис должен быть рассыпчатым, иначе это уже не плов. Подобный эффект индивидуализации риса достигается его предварительным промыванием и приготовлением в присутствии жира – топленого сала, сливочного или растительного масла.

Рецепт бакинского плова

А теперь, в качестве бонуса, позвольте представить вам рецепт бакинского плова с сухофруктами. Возможно, именно он вдохновит кого-то на поход в ближайший ресторан с верандой у воды, в котором можно отведать Шах-плов, или на вечер кулинарного творчества в домашних условиях.

Для приготовления блюда вам потребуется 3 стакана длинного риса (типа Басмати), 1 курица, 2 луковицы, 200 грамм масла, полкилограмма смеси из сухофруктов – изюм, инжир, курага, чернослив, 2 яйца и пряности – по ложке барбариса и семян зиры.

Рис промывается в нескольких водах, а потом выкладывается в кипящую, подсоленную воду. Варится 10 минут – до полуготовности. Откидывается на дуршлаг.

В это время стенки казана смазываются маслом. Взбитые яйца выливаются в казан. На них выкладывается рис. При этом слой риса чередуется с маслом. И так несколько раз. Рис варится около 25 минут, пока внизу не образуется румяная корочка из смеси масла и яйца. Казан снимается с огня и томиться, укутанный в одеяло.

Промытые сухофрукты обжариваются в топленом масле в сковороде. Потом они достаются, но так, чтобы фруктовая подливка осталась в посудине. В нее выкладывается курица, разрезанная на порционные  куски, и рубленый лук. Заливается стаканом воды, тушиться 40 минут.

Подается в следующем порядке: рис горкой, сверху – растрескавшаяся яичная корка, сверху – курица с луком. Сухофрукты – отдельно.