Уха, как полигон для дискуссий
Уха – одно из самых дискуссионных в нашей стране блюд. Вариантов его приготовления существует ровно столько, сколько и рыбаков. При этом периодически всплывают заявления лингвистов про то, что на Руси в ХШШ веке этим термином обозначали любые отвары – рыбные, мясные, овощные. Даже Владимир Даль толковал это блюдо, как «мясной навар» и «похлебка из рыбы» одновременно.
Только в 20-м веке известный «король репортеров» да гурман-сказатель про банкеты в Москве Владимир Гиляровский четко обозначил уху, как рыбный отвар. А один из самых крутых кулинаров советского периода – Вильям Похлёбкин, дал определение классической ухи, которым сегодня пользуются и рестораторы, и преподаватели учебных заведений, в которых готовят технологов и поваров, и доморощенные кулинары.
Уха. Первая кровь
Итак, классика жанра – уха, являет собою концентрированный отвар из рыбы. А вот и тема для диспута. Сколько видов рыбы должно пойти на уху? Эстетствующие снобы считают, что один. Например, стерляжья, называемая «Царской» в одном известном ресторане у метро Коломенская, или осетровая, из окуня или судака.
Гурме считают, что уха действительно варится из одного вида рыбы, но перед этим воду следует подготовить, отварив в ней парочку ершей. Они де придадут бульону, если это слово можно применить в отношении блюда из рыбы, необходимую клейкость и аромат.
Третья группа знатоков считает, что хороша лишь та уха, в которой смешано несколько видов рыбы. Что-то типа буйябеса, только приготовленного из животных, проживающих в пресноводных водоемах. При этом мелочь – окуньков, ершей, они предлагают отваривать потрошенными, но не чищенными. То есть с чешуей, глазами, плавниками и хвостами. А уже в финале кулинарного процесса обогащать отвар вкусом более ценной и масштабной рыбы, нарезанной крупными кусками.
А вот еще одна группа любителей ухи считает, что это блюдо отлично получится и из морской рыбы. Треска, морской окунь, нототения, ледяная рыба и палтус, по их мнению, отличные ингредиенты для получения желанного концентрированного отвара. Дискуссия завязывается лишь про то, какой должна быть рыба – живой или мороженной, извлеченной из морозильной камеры в супермаркете.
А вот и последняя разновидность фанатов этого блюда, которая считает, что лучше всего оно раскроет свой вкус, если будет приготовлено с добавлением икры. Паюсную или зернистую икру вручную растирают в ступке, добавляя в это месиво по ложке холодной воды. Полученный «раствор» в два этапа вливают в уже имеющийся рыбный отвар. Полученную смесь кипятят на малом огне не больше 15 минут.
Принципы приготовления ухи
Правда у гурманов всех видов и тех, кто имеет возможность выбирать, все-таки выкристаллизировалось несколько общих принципов процесса приготовления ухи.
- Рыба, предназначенная для этого блюда, должна быть максимально свежей.
- В первую очередь на уху идет окунь, стерлядь, ерш, судак, сиг. Если их нет, то концентрированный отвар можно получить из карася, красноперки, карпа, сазана, голавля. Хотя это уже «второй сорт – нечистая работа», как говаривал кто-то из классиков.
- Категорически не годятся для классического рыбного супа пескари, лещи, уклейки, плотва, щука.
- Для того, чтобы уха получилась вкусной, важен выбор посуды, предназначенной для процесса готовки. Для этого дела подходит туристический котелок из нержавейки, эмалированная кастрюля, глиняный горшок. А вот на алюминиевые емкости и чугунные казанки – табу.
- Под страхом смертной кары в это блюдо не добавляют крупы. Ложка риса, перловки или пшена автоматически превращает уху в рыбный суп.
Последний вопрос, который может довести людей до драки, - это наличие в ухе овощей. Кто-то отрицает сам факт наличия в отваре «инородных тел». Большинство не против лука, который извлекается из приготовленного концентрата. Третьи допускают в уху лук, морковку и картофель. И абсолютно все добавляют в свою будущую уху перец, корень петрушки, укроп и лавровый лист.
