Варим овощи правильно

Человек, интересующийся принципами здорового питания, давно уже все знает про полезность овощей. Именно этой «огородине», как называл съедобные части некоторых растений В.И. Даль, единогласно отдают предпочтение все ключевые диетологи. В рационе «едока разумного» именно этот продукт должен доминировать над фруктами, крупами, мясом, рыбой и орехами, чтобы вам не предлагали ввести в меню на недорогих банкетах в Москве.

Чтобы разнообразить собственный рацион, овощи можно съесть в сыром виде, солеными, маринованными, печеными и отварными. Само собой разумеется, что наиболее полезными будут сырые, только что снятые с грядки и поданные на стол в течении 15 минут после того, как их лишили связи с землей.

Правда, такой номер проходит не со всеми овощами. Если морковка, редиска, помидор, веточка петрушки или чеснок могут быть съедены в своем первозданном состоянии, то картофель, баклажан, спаржу или цветную капусту лучше поддать термической обработке. Кроме того, в середине весны сморщенную от длительного хранения морковку не сможет съесть даже записной сыроед. А большинство хозяек давно уже привыкли делать запасы «огородины» не в овощехранилищах, а в собственных морозильных камерах. После такого «морозного концлагеря» горошку, болгарскому перцу и брокколи одна дорога – в кастрюлю.

Варим овощи правильно

А теперь давайте рассмотрим принципы варки бывших жителей огорода, направленные на уменьшение утери витаминов.

Время

Время термической обработки должно быть минимально возможным, поэтому всех представителей данного класса твердой растительной пищи закладывают в кастрюлю с уже кипящей водой. Делают это небольшими порциями, чтобы значительная масса продуктов «не убила» температуру, необходимую для кипения.

Кастрюля

Сдайте медные и алюминиевые казанки в краеведческий музей или на пункт приема цветных металлов. Причина  - названные металлы ускоряют процесс окисления и разрушения бесценных, биологически активных веществ – витаминов. Поэтому для варки овощей используем лишь эмалированные кастрюли или емкости, изготовленные из легированной стали.

Крышка

Ее накрывают кастрюлю, сотейник или гусятницу, чтобы минимизировать доступ кислорода, который увеличивает потери «живой массы» витаминов. Именно так делают все шеф-повары в ресторанах на Чертановской, готовя ингредиенты для традиционных зимних овощных салатов. Например, для уже ставших притчей во языцех винегрета и оливье.

Жидкость

Всю огородину, кроме стручковой фасоли, зеленого горошка, шпината и щавеля, варят в малом количестве воды. В идеале жидкость в кастрюле в начале процесса варения должна на 1 см превышать «абсолютную высоту» продуктов. В процессе варки вода выкипает, но мы (вы же помните) стараемся не затягивать сам процесс.

Размеры и кожные покровы

Доказано, что целиком опущенная в кипящую воду свекла или картофелина сохранит значительно большее количество витаминов, чем их коллеги, порезанные кубиками, соломкой или произвольными кусками. Лучше всего, если овощ будет быстро сварен «в мундире», а уже потом очищен и превращен в пюре или живописную нарезку для салата.

Компания

Если в одной емкости варятся разные овощи, то первыми закладываются те, которые требуют самой длительной термической обработки. Последними, естественно, те, которые варятся быстрее всех. Если мы готовим компоненты для винегрета, то первой в кастрюлю пойдет свекла, за ней – картофель, последней - морковь.