В ритме чардаша – венгерская кухня
Чардаш – любимый венгерский танец. Парный, народный. Особенность данного произведения – постоянная смена темпов. Медленный и патетический сменяется быстрым, стремительным. Танец настолько крут, что его мотивы не раз звучали в произведениях Ференца Листа, Брамса, Штрауса и Имре Кальмана. Те же ноты – тягучие, а потом острые, четко слышны в местной кухне, не потерявшейся в хоре голосов стран, когда-то входивших в единую Австро-Венгерскую империю.
Предлагаем вам вместе с нами совершить небольшой тур в эту страну. Полюбоваться зданием Парламента. Пройтись по набережной Дуная. Погреть свои косточки в одной из 26 расположенных в городе купален с термальными водами. А потом заглянуть в один из здешних ресторанов с живой музыкой, чтобы уловить мелодию вкусов и ароматов, источаемых готовящимися на кухне блюдами. Кстати, у известного писателя Ремарка, хоть и писал он о вещах, далеких от кулинарии, красной ниткой через все произведения проходит мысль, что венгерки – лучшие кухарки, что активизировало интерес у европейского и американского читателя к этой стране и ее главному сокровищу.
Особенности гастрономического чардаша
- Как во всякой хорошей кулинарной школе, в венгерской кухне доминируют блюда из мяса. То, что венгры делают из мяса – это непостижимо человеческому уму. Колбасы типа салями, шницели, сосиски типадебреценских, копчености, рулеты,куриныйпаприкаш и «девственное жаркое», приготовленное из молочного поросенка. Отдельное внимание в этой мясной какофонии уделяется салу. Здесь его называют шпик. Оно может быть любым - сырым, копченным или отварным, но обязательно будет одето в «рубашку» из смеси перцев и чеснока.
- Главные труженики кухни в вопросах создания неповторимого вкуса – это обычный репчатый лук и порошкообразная смесь из перца-паприки.
- Основная фишка венгерской кухни – блюда, которые одновременно являются и первым, и вторым. Классический пример – лечо. Прожаренная или протушенная смесь лука, томатов, паприки и копченой домашней колбасы. Или гуляш. Тушеное мясо, погруженное в смесь из лука, томатов и паприки. Каждая венгерская хозяйка имеет свой фирменный рецепт приготовления гуляша, так же как в Украине - борща, который не может скопировать ни один повар в ресторане для корпоратива в Москве. Кстати, именно в гуляше можно уловить тот самый ритм чардаша. Тягучее, мясное варево с неожиданно острым вкусом – синкопой, если перевести получаемое удовольствие на язык музыки.
- Очередная изюминка венгерской кухни – изготовление мучных клецек, которыми заполняют пустое место практически в каждой кастрюле. Шутка. Но с долей правды. Клецки кидают в суп, иногда – в гуляш, ими обкладывают куриные ножки и грудки в паприкаше, а также делают их сладкими и фруктовыми, пригодными для обваливания в сметане и поедания в качестве крутейшего, аутентичного десерта.
- Исторически так сложилось, что в Венгрии активно потребляют дичь. Филе оленя и дикого вепря попадает на стол чуть реже, чем кусок сочной свинины, но значительно чаще, чем морепродукты. Дичь здесь жарят на вертеле – отменный туристический аттракцион, или тушат в темном, пряно-винном соусе. После этого едок чувствует себя не чуть не хуже, чем граф Сеченьи или настоящий «цыганский барон».
- Рыба? Да, здесь едят рыбу. Все-таки под боком Дунай с сотней своих притоков, а также озеро Балатон с окружившими его менее известными водоемами. Из судаков, извлеченных из доступных венграм рек и озер, варят уху. От нашей она отличается красным цветом, полученным благодаря перцу и томатной пасте, более густой консистенцией, обязательными вкраплениями свинины и подачей в горшочках из хлеба.
Чтобы точно уловить ритм чардаша во всем перечисленном великолепии, трапезу следует обогатить бокалом токайского вина, абрикосовой водкой или легендарной «Бычьей кровью».
