Возвращение к истокам

Завидую дауншифтерам, которые меняют большие города на очаровательные и малолюдные поселки «во глубине сибирских руд», с видом на Байкал, на Бали или на склоны Гималаев. Те, кто не может пока позволить себе подобный образ жизни, в котором гедонизм прекрасно сочетается с любимой работой, пытаются улучшить качество собственной жизни локально. Например, переходом на экологически чистые продукты или отказом от современных сладостей, медленно, но верно, уничтожающих своих потребителей.

В свете моды на здоровое, целебное и хорошо забытое старое, мы предлагаем вам вспомнить рецепты сластей, которые несомненно скоро войдут в меню ресторанов русской кухни в Москве.

Пастила

Предлагаем начать с чего-нибудь простенького – с пастилы. Рецептом варки этого лакомства раньше владела каждая хозяйка. Для его изготовления потребуется яблочное повидло, сваренное на меду. В некоторых случаях в него добавляли яичный белок. В медном тазу, поставленном в саду, яблочное повидло вываривалось до максимально возможной густоты. Для эластичности после проведения термической операции в получившуюся массу вмешивали куриный белок, а потом просушивали на противнях, предварительно выстеленных пергаментной бумагой. Доподлинно известно, что пастила была экспортным продуктом. Существует даже версия, что ее рецепт вдохновил французов на создание зефира, которые значительно увеличили долю белков, заменили мед сахаром и сократили количество яблочного повидла.

Кулага

В отличие от пастилы и ее потомка – зефира, кулага практически исчезла из рациона россиянина. А раньше емкость с подобным лакомством была в каждой семье, которая могла позволить себе пару веток калины и горсть солода со ржаной мукой. Ни мед, ни сахар в это блюдо не закладывали, но вкус и без этого получался модным – сладко-кислым, который мечтают придать своим соусам шеф-повара в лучших ресторанах у метро Багратионовская, а также половина американских домохозяек, выбравших кулинарию своим хобби.

Чтобы получить кулагу, солод разводили кипятком, настаивали и добавляли в него ржаную муку. Из этой кашицы замешивали тесто, которое заквашивали ржаной коркой. Чтобы тесто быстрее подкисало, на ночь его ставили в протопленную печь. Сегодня это можно сделать в мультиварке, выбрав режим приготовления йогурта. После этого в емкость добавляласьтолченная калина, а ее саму замазывали тестом, чтобы запустить процесс брожения без доступа воздуха. Горшок с кулагой ставили в условно теплом месте, а открывали при потребности. Кроме естественной сладости, блюдо обладало четко выраженным противопростудным и желчегонным эффектом.

Леваши

Это блюдо такое же древнее, как и шашлык – жаренное на вертеле мясо, который непревзойденно готовят в ресторанах у м. Чертановская. Основной принцип их приготовления в следующем - любые ягоды (малину, землянику, чернику, бруснику, смородину) собирали, а потом очень долго варили. Иногда к ним добавляли патоку, а потом разлаживали на досках «левашниках» для просушки. Чтобы лишняя влага испарилась, использовали или печной жар, или силу солнца. Ломанные на порционные куски леваши ели вприкуску к чаю. Популярная практика – вкладывать леваши в качестве начинки в пирожки. Тогда печенные или пряженные в масле хлебо-булочные изделия приобретали мягкое и ароматное название «левашники».