Как испечь кулебяку
В каждом классическом произведении, в котором автор преклоняется перед старинной русской кухней, обязательно упоминается кулебяка. Небольшие оды ей посвятили господа Мамин-Сибиряк, Салтыков-Щедрин и, естественно, Гиляровский, вкуснее всех описавший трапезы купцов в ресторанах русской кухни в Москве. При этом сама по себе кулебяка – блюдо хоть и знаменитое, но достаточно простое. Испечь ее не сложнее, чем какую-нибудь лазанью или пирог. Предлагаем вам вместе с нами погрузиться в тонкости приготовления одного из самых интересных русских блюд.
Тесто
Нам потребуется слоеное тесто. Можно взять купленное в супермаркете. Но высший шик – это самостоятельно приготовить основной полуфабрикат в мире национальной кулинарии.
Продукты: 500 грамм муки, 400 грамм сливочного масла, пол-лимона, 100 миллилитров воды, чайная ложка соли.
Технология:
Мука просеивается и делится на 2 равные части. Первая часть смешивается с маслом. Затем раскатывается в виде квадрата, выкладывается на тарелку и на час отправляется в «заточение» в холодное место. Вторая часть муки смешивается с водой, лимонным соком, солью и вымешивается до состояния однородной массу. Скатывается в шар, накрывается полотенцем и отстаивается таким образом около 30 минут. После этого его раскатывают так, чтобы оно было вдвое шире и длиннее куска теста из первой порции муки.
После этого в больший кусок вкладывают меньший, сворачивают конвертиком и аккуратно раскатывают, посыпав мукой. Складывают вчетверо и отправляют в холодное место на 40 минут. Подобную операцию – присыпание мукой, раскатывание, охлаждение, проделывает 3 раза. Только так мы получим настоящий, крутой и аутентичный кусок слоеного теста, хоть как-то оправдывающий высокие цены на банкеты в Москве.
А теперь кулебяка!
Из полученного путем сложных манипуляций слоеного теста мы раскатываем 2 полоски. Толщина – 0.5 миллиметра. Длина – до 30 см. Ширина первой полоски – 10 см, второй – 20 см.
Узкая (первая) полоска выкладывается на противень. В некоторых случаях ее накрывают блинчиком, чтобы слоеное тесто не отсырело от фарша. На блинчики выкладываем фарш из вязиги. Это – рубленая хорда осетровой рыбы. На вязигу кладем отварную осетрину или малосольную семгу, лосося. Сверху – опять вязигу. Ширина полоски начинки не должна превышать 6-7 см. Сверху фарш можно накрыть блином, хотя это и не функционально, а скорее – дань традиции. Блинчик смазывается взбитым яйцом и накрывается полоской второго куска (широкого) теста. Края обеих полосок соединяются и защипываются.
Так же как у нас принято заказывать свадебный банкет в стиле «пир на весь мир», на Руси издавна любили украшать кулебяку рисунками из теста. В ход идут узкие полоски отрезанного при формировании прямоугольников теста, из которых и формируются затейливые узоры. Украшенный пирог смазывается яйцом. На концах заготовки делаются проколы, необходимые для выхода пара.
Подготовленная кулебяка-полуфабрикат ставится в духовку. 40-50 минут при температуре 180-200°C ей будет достаточно, чтобы зарумяниться. Если сверху пирог готов, а бока, вы чувствуете, еще сыроваты, то почти готовое изделие можно сверху прикрыть листом влажной бумаги. Это позволит кулебяке пропечься и не испортить свой товарный – румяный, вид. Едят кулебяку с ухой, приготовленной из осетровой рыбы, с маслом и икрой.